Saucisson brioché

Mezclar y amasar la brioche. Mezclar 250 g de harina, la levadura, el azúcar, la sal, 150 g de huevo y 50 ml de leche hasta que no quede harina seca. Amasar con gancho e incorporar poco a poco los 125 g de mantequilla blanda hasta obtener una masa lisa, elástica y brillante. Contar unos 15 minutos. La masa debe poder estirarse fina sin romperse de inmediato. Incorporar la mantequilla gradualmente permite que la estructura de gluten se forme antes de quedar completamente recubierta por la grasa. Mantener el huevo crudo refrigerado hasta mezclar.

Realizar la primera fermentación. Tapar la masa y dejarla fermentar a temperatura ambiente moderada durante 75 minutos. Debe aumentar hasta aproximadamente el doble de su volumen inicial y sentirse aireada. Esta fermentación completa proporciona a la masa enriquecida suficiente gas y extensibilidad para envolver la salchicha. Mantener la zona de fermentación por debajo de 24 °C.

Cocer y enfriar el saucisson. Mientras fermenta la masa, colocar el saucisson en agua apenas hirviendo y cocinarlo durante 30 minutos. Sacarlo, confirmar 71 °C en el centro, dejarlo enfriar durante otros 30 minutos, retirar la tripa y secarlo completamente. La cocción y el enfriado transcurren en paralelo con la primera fermentación. Tras enfriar, la superficie debe estar lo bastante seca para que se adhiera la harina. Enfriar y secar evita que el vapor y la humedad creen una cavidad gomosa dentro de la brioche. Si la masa aún no está lista, refrigerar la salchicha cocida; la exposición acumulada a temperatura ambiente debe mantenerse por debajo de 2 horas.

Envolver la salchicha. Desgasificar la masa, estirarla con rodillo formando un rectángulo uniforme, espolvorear ligeramente la salchicha fría y seca con los 10 g de harina, envolverla por completo y colocarla con la unión hacia abajo en un molde de 23 × 10 cm engrasado o forrado. Contar unos 15 minutos. La salchicha debe quedar centrada y totalmente rodeada por una capa uniforme de masa, con la unión sellada debajo. Utilizar la salchicha cocida y enfriada, nunca caliente.

Realizar la fermentación final. Tapar el molde sin apretar y dejar fermentar durante 30 minutos a una temperatura no superior a 24 °C. La brioche debe verse claramente hinchada y una presión ligera con la yema del dedo debe recuperar la forma lentamente. Esta segunda fermentación aporta volumen sin mantener la carne cocida templada durante demasiado tiempo. Respetar los 30 minutos y el límite acumulado de 2 horas a temperatura ambiente para la salchicha cocida.

Pintar y hornear. Pintar la superficie con los 50 g de huevo batido y hornear a 180 °C durante 35 minutos. La corteza debe quedar de color dorado intenso, la brioche junto a la salchicha debe estar cocida y no gomosa, y el centro de la pieza debe alcanzar al menos 74 °C. Ese criterio recalienta de forma segura la carne ya cocinada mientras termina de hacerse la miga. Medir la temperatura central antes de retirar del horno y tener cuidado con el vapor al cortar.

Reposar antes de cortar. Pasar la pieza a una rejilla y dejarla reposar 20 minutos antes de cortar 8 rebanadas gruesas con un cuchillo de sierra. La miga debe haberse asentado lo suficiente para cortar limpiamente sin comprimirse alrededor de la salchicha. No mantener la pieza rellena de carne a temperatura ambiente durante periodos prolongados.