Saucisse de Morteau aux lentilles
La Saucisse de Morteau es la gran salchicha ahumada de Franche-Comté reconocible por su forma contundente y su pequeña clavija de madera. No es una salchicha de Toulouse, un perrito caliente ni cualquier salchicha de cerdo ahumada. Las lentejas son un acompañamiento natural porque absorben parte del líquido ahumado de cocción sin perder su forma ni su sabor terroso.
La salchicha entra en la olla entera y sin pinchar. Tras 10 minutos a fuego suave, se incorporan las lentejas verdes secas, zanahoria, cebolla, apio, ajo, tomillo y laurel; así, los 30 minutos restantes cuecen las lentejas mientras la Morteau sigue calentándose. El objetivo son lentejas tiernas pero enteras, con unos 300 ml de líquido retenido para mantener el conjunto jugoso.
Si la Morteau se vende cruda, el centro debe alcanzar 71 °C. Ese control de seguridad es independiente del punto de las lentejas, por lo que ambos deben comprobarse antes de servir. Cortar la salchicha solo después de cocinar y repartir las rodajas con las lentejas, las verduras, el líquido retenido y la mostaza de Dijon.
