Salade périgourdine — mollejas de pato confitadas, nueces y foie gras
La salade périgourdine es una ensalada compuesta regional, no una invitación a acumular en un mismo plato todos los productos caros de pato. La combinación elegida es deliberadamente coherente: hojas crujientes, mollejas de pato confitadas calientes, nueces, picatostes al ajo y una sola rodaja medida de foie gras de pato listo para comer en cada ración. El aceite de nuez y la mostaza forman la vinagreta. Así se mantienen claros los marcadores del Périgord, mientras magret de pato ahumado, patatas, fresas o foie gras fresco salteado quedan como variantes y no como extras obligatorios.
Las mollejas son un confit comercial ya cocinado, de modo que el paso por la sartén sirve para recalentarlas y no para cocinar carne cruda. Se calientan con 10 g de la grasa de pato reservada hasta quedar flexibles y ligeramente doradas. Los otros 10 g de grasa medida se emplean para el pan, convirtiéndolo en picatostes crujientes al ajo sin permitir que una cantidad indefinida de grasa del confit desaparezca dentro del cálculo nutricional. La vinagreta de nuez se prepara aparte y se mantiene lejos de las hojas hasta que los componentes calientes estén listos.
El contraste de temperatura forma parte del éxito del plato. Las hojas y el foie gras permanecen fríos, mientras las mollejas y los picatostes llegan calientes. Después de aliñar y repartir las hojas, los elementos calientes se distribuyen por encima y se coloca en cada plato una rodaja fría de foie gras de 20 g, sin calentarla. El montaje debe hacerse únicamente al servir: guardar una ensalada ya aliñada con pato caliente destruye tanto la textura crujiente como parte del margen de seguridad. Los restos perecederos deben refrigerarse antes de 2 horas y solo se recalientan los componentes que realmente se benefician de ello.
