Salade niçoise — verduras crudas, atún, anchoa, aceitunas y huevo
La salade niçoise se amplía a menudo mucho más allá de su identidad de Niza, especialmente con patatas cocidas y judías verdes. La forma preparada aquí se mantiene cerca de la versión del comité técnico de Cuisine Nissarde: mesclun, tomate maduro, cebolleta, corazón de apio, alcachofa violeta pequeña, pimiento verde, rábano y habas de temporada permanecen crudos y claramente distinguibles. Atún, anchoa, Olives de Nice, huevo, albahaca y aceite de oliva aportan el final sabroso. La lista principal no contiene patata cocida ni judías verdes.
La composición importa tanto como la lista de ingredientes. Una fuente ancha se frota con ajo y se cubre con mesclun; los tomates se colocan primero y el resto de verduras crudas se distribuye encima en capas identificables. La ensalada no se remueve enérgicamente. Esta disposición plana mantiene enteras las rodajas delicadas y facilita que cada ración reciba todo el abanico de verduras. El atún se mantiene en lascas grandes en lugar de desmenuzarse dentro del aliño, mientras los filetes de anchoa, las aceitunas y los cuartos de huevo permanecen visibles.
Solo se cocinan los huevos, durante 8 minutos, hasta que estén suficientemente cuajados para cortarlos en cuartos y el centro alcance al menos 71 °C. Todo el resto de productos se lava, se seca y se mantiene frío. Los 50 ml completos de aceite de oliva se vierten sobre la fuente en el último momento, de modo que la información nutricional incluye el aceite y no presupone que se desecha. Como atún, anchoas y aceitunas aportan una cantidad notable de sodio, la sal adicional es moderada y también se contabiliza. Conviene servir de inmediato y mantener frías las posibles sobras.
