Rissoles savoyardes — empanadillas de hojaldre horneadas con compota de pera
Las rissoles savoyardes, también documentadas con nombres dialectales como rzules o rézules, son pequeñas piezas de pastelería rellenas de fruta y no las rissoles fritas de carne conocidas en otras tradiciones culinarias. En Saboya aparecen con compotas de pera o manzana y pueden prepararse con hojaldre; aquí se mantiene la pera de principio a fin. El objetivo es una pequeña empanadilla con un centro real de fruta cocida, no un bolsillo de mermelada comercial ni una pieza salada frita.
El relleno parte de 1000 g de peras firmes aptas para cocción, idealmente una variedad local como Blesson cuando esté disponible. Después de pelar y descorazonar deben quedar unos 800 g de fruta preparada. Ese peso se cocina en una cazuela ancha con 150 g de azúcar, 15 g de mantequilla y 50 ml de agua durante 90 minutos. Importa más el punto que el brillo: la compota debe mantener una marca clara al pasar la cuchara y no mostrar líquido libre. Un relleno húmedo genera vapor en las uniones y empapa el hojaldre.
La compota se extiende y enfría por completo antes del montaje. Los 500 g de hojaldre con mantequilla se mantienen fríos, se estiran hasta 3 mm y se cortan en 20 rectángulos de unos 8 × 12 cm. Cada uno recibe unos 35 g de relleno. Una vez plegadas y bien cerradas, las piezas se pintan con una capa fina de yema y se hornean a 200 °C durante 25 minutos. El color de la superficie no basta: la base y el pliegue también deben verse bien cocidos. Quince minutos de enfriado protegen frente a un centro de fruta que conserva mucho calor.
