Rillettes du Mans — rillettes fibrosas de cerdo cocidas lentamente
Las Rillettes du Mans son una preparación untuosa de cerdo cocido, pero su textura no debe confundirse con la uniformidad lisa de un pâté. La carne se cocina el tiempo suficiente en grasa de cerdo para separarse en fibras visibles; después esas fibras se sazonan y se mezclan con suficiente grasa fundida para permanecer jugosas y fáciles de untar. La proporción doméstica utilizada aquí fija aproximadamente dos tercios de carne magra y un tercio de grasa: 670 g de paleta de cerdo y 330 g de grasa dorsal, con 20 g de sal y 2 g de pimienta.
La grasa dorsal se funde primero para que la carne magra pueda cocinarse rodeada de suficiente grasa. Tras una fase de dorado de 30 minutos, la cazuela se tapa y permanece 3 horas a fuego bajo. Al final, la paleta debe separarse en fibras largas casi sin resistencia. Triturar borraría esa textura característica, por lo que la carne se deshilacha con dos tenedores mientras sigue caliente. La sal y la pimienta se incorporan después de la cocción larga, cuando la masa comestible final puede sazonarse de manera uniforme.
La grasa fundida se controla de forma explícita. Alrededor de 250 g vuelven a la carne deshilachada para que las fibras queden húmedas y cohesionadas; unos 80 g de exceso quedan fuera del lote comestible. El rendimiento final es de aproximadamente 900 g, repartidos en seis recipientes limpios de 150 g. Ese tamaño favorece un enfriado eficiente. Después de 30 minutos de enfriado rápido, los recipientes pasan al frigorífico para cuajar durante toda la noche. Se trata de una preparación refrigerada de vida corta, nunca de una conserva estable a temperatura ambiente.
