Retortillat de l’Aubrac — patatas doradas con Tome fraîche, ajo y perejil
El retortillat pertenece a la familia de platos de patata y tome fresca de Aubrac, pero no debe confundirse con el aligot, más conocido, ni con la truffade de Cantal. Aquí las patatas permanecen en rodajas en lugar de convertirse en puré y el queso entra solo al final. La sartén terminada debe mostrar patatas doradas todavía diferenciadas, unidas y cubiertas por Tome fraîche de l’Aubrac fundida, con ajo y perejil para equilibrar la riqueza.
La fase de la patata utiliza dos intensidades de calor. Las rodajas de 5 mm se doran primero en 40 g de grasa de pato a fuego medio-alto, generando superficies tostadas que desaparecerían si se cocinaran solo al vapor. Después se baja el fuego, se tapa la sartén y se dejan ablandar durante 15 minutos. Están listas para recibir el queso cuando un cuchillo atraviesa la rodaja más gruesa con poca resistencia, pero las piezas aún pueden girarse sin deshacerse.
La Tome fraîche es joven, húmeda y muy fundente, por lo que necesita un tratamiento distinto al de un queso duro para rallar. Llevar los 300 g de tome a temperatura ambiente y cortarlos en tiras antes de cocinar. Cuando las patatas estén tiernas y perfumadas con ajo, bajar a fuego bajo e incorporar el queso durante unos 5 minutos. Debe volverse elástico y envolver las rodajas. Batir o remover con fuerza llevaría las patatas hacia una textura de puré y borraría la diferencia que define este plato.
