Pommes de terre au lard

Preparar las patatas. Pelar los aproximadamente 1000 g de patatas de compra hasta obtener unos 900 g, cortar en rodajas uniformes de 4 mm y mantenerlas juntas, sin lavar de forma que se elimine todo el almidón superficial. Las rodajas deben quedar uniformes, secas por fuera e intactas. El grosor regular permite que se hagan al mismo tiempo y una pequeña cantidad de almidón ayuda a cohesionar las capas. Utilizar siempre el protector de la mandolina y mantener los dedos detrás de la cuchilla.

Fundir la grasa del beicon. Colocar el beicon en la cazuela pesada fría de 28 cm y cocinar a fuego medio-bajo durante 8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que haya soltado buena parte de su grasa y los bordes empiecen a tomar color. Debe quedar una capa brillante de grasa en el fondo y un dorado ligero en los bordes. La cocción lenta sazona las patatas sin quemar el cerdo curado. Aunque sea un producto comercialmente curado, manipularlo con higiene; la cocción posterior y el reposo final de 5 minutos superan el mínimo de 63 °C más 3 minutos de reposo para cerdo entero.

Ablandar la cebolla. Añadir la cebolla y 20 g de mantequilla a la grasa del beicon y cocinar a fuego medio-bajo durante 7 minutos, removiendo, hasta que la cebolla esté blanda sin llegar a dorarse intensamente. Debe quedar translúcida y flexible, sin bordes oscuros. La grasa caliente puede salpicar; incorporar la cebolla con cuidado.

Montar la cazuela. Retirar la cazuela del fuego. Disponer las patatas en capas sobre el beicon y la cebolla, repartiendo por encima los 20 g restantes de mantequilla. Verter los 100 ml de vino y los 100 ml de caldo por el borde, añadir la pimienta y como máximo 1 g de sal. Volver a poner a fuego medio durante 5 minutos. El líquido debe empezar apenas a hervir por los bordes y producir vapor constante. Probar antes de salar porque la salinidad del beicon puede variar mucho.

Cocinar tapado. Tapar bien y cocinar a 190 °C durante 45 minutos sin remover las capas. Un cuchillo fino debe atravesar una rodaja central con solo una ligera resistencia. La cocción tapada ablanda el centro sin romper las rodajas. Utilizar guantes de horno secos; la tapa, el vapor y la grasa fundida pueden provocar quemaduras.

Dorar la superficie. Destapar y continuar a 190 °C durante 10 minutos, hasta que la capa superior presente zonas ligeramente doradas y el líquido esté casi absorbido. Los bordes superiores deben tomar color mientras las capas inferiores siguen húmedas, no caldosas. Sujetar bien la cazuela al retirar la tapa caliente.

Dejar reposar antes de servir. Sacar la cazuela del horno y dejarla reposar destapada durante 5 minutos. El burbujeo debe cesar y las capas deben poder levantarse sin deshacerse. Este reposo permite que se estabilicen almidón y grasa y completa también el intervalo obligatorio de reposo para el cerdo. No servir el beicon antes de que transcurra todo el reposo.