Poires au vin rouge — peras enteras pochadas en vino tinto especiado
Poires au vin rouge es un postre de fruta pochada, no una preparación de peras servidas con vino crudo. La fruta se cuece en un baño de vino tinto endulzado hasta quedar tierna y se retira antes de concentrar el líquido. Separar estas dos fases evita que las peras se deshagan mientras el vino se transforma en un almíbar capaz de recubrirlas.
Se utilizan peras Williams porque toman bien el color y pueden cocinarse de forma uniforme si se eligen firmes. Las seis piezas pesan unos 1,08 kg antes de pelar y descorazonar; el rendimiento comestible se estima en 900 g. Conservar los rabos ayuda a manipularlas enteras, mientras vaciar el corazón desde la base permite retirar semillas sin tener que partirlas por la mitad.
El perfil de especias es contenido: una rama de canela, unos pocos clavos, vainilla y piel de naranja. Los 750 ml de vino se diluyen con 250 ml de agua y se endulzan con 180 g de azúcar. Una tapa de papel de horno o un giro cuidadoso mantiene en contacto con el líquido la parte que asome y ayuda a obtener un color rojo uniforme.
El criterio final es la resistencia de la fruta, no alargar el tiempo de forma automática. Detener la cocción cuando un cuchillo pequeño entra en la parte más gruesa con una ligera resistencia y la pera se mantiene erguida. Sacar entonces la fruta, reducir el líquido a exactamente 360 ml y devolver ese almíbar medido sobre las peras para el enfriado. Puede quedar alcohol incluso después de hervir y reducir.
