Pâté en croûte

Marinar la carne. Marinar en el frigorífico cerdo y ternera con vino blanco, Cognac, chalota, perejil, ajo, sal, pimienta y quatre-épices durante 12 horas. La carne debe permanecer totalmente fría y cubierta de forma uniforme por la marinada aromática. Temperatura de trabajo: 4 °C. Mantener a 4 °C o menos.

Mezclar la farce fría. Escurrir muy bien la carne. Picar dos tercios del cerdo, toda la ternera y el tocino dorsal con una placa media; mantener un tercio del cerdo en dados pequeños. Mezclar todos los componentes hasta que la farce esté pegajosa, sin superar 4 °C. Debe quedar cohesionada y conservar dados visibles de cerdo. No probar la farce cruda; cocinar una pequeña muestra aparte si se necesita comprobar el sazonado.

Preparar y enfriar la masa. Trabajar mantequilla, harina y sal hasta una textura arenosa; añadir 100 g de huevo, 80 ml de leche y 60 ml de agua solo hasta obtener una masa firme y unida. Envolver y refrigerar 120 minutos. Debe quedar firme, lo bastante lisa para estirar y ya no pegajosa. Temperatura de trabajo: 4 °C. Mantener fría la masa con huevo y leche.

Forrar y rellenar el molde. Estirar unos dos tercios de la masa y forrar un molde de 30 × 10 × 9 cm sin roturas. Compactar dentro la farce fría, expulsando bolsas de aire y dejando alrededor de 1 cm libre en la parte superior. La masa debe ser continua en las esquinas y la farce quedar bien prensada. Temperatura de trabajo: por debajo de 4 °C. Volver a refrigerar si se supera ese límite.

Cerrar y formar las chimeneas. Cubrir con la masa restante, sellar con huevo batido, recortar, marcar el borde y abrir dos chimeneas de 2 cm. Colocar pequeños cuellos de papel de aluminio si hacen falta y pincelar con el huevo restante. Las dos chimeneas deben quedar abiertas y la tapa sellada por todo el perímetro. Limpiar bien los utensilios usados con carne cruda antes de cualquier manipulación posterior.

Hornear hasta 71 °C. Hornear a 200 °C durante 20 minutos, bajar a 170 °C y continuar unos 75 minutos hasta que el centro de la farce alcance al menos 71 °C. La masa debe estar muy dorada y todo el centro de la farce a 71 °C o más. Usar termómetro de sonda; ni el color ni los jugos claros bastan como prueba de seguridad.

Enfriar antes del áspic. Enfriar 60 minutos y después refrigerar otros 60 minutos antes de incorporar el áspic. El pâté debe estar frío y firme para que el áspic no se funda en grasa caliente. Temperatura de trabajo: 4 °C. Refrigerar antes de que transcurran 2 horas desde el final del horneado.

Añadir el áspic medido. Calentar solo lo necesario los 350 ml de áspic preparado hasta que fluya y verterlo gradualmente por las dos chimeneas en varias adiciones, hasta que los espacios internos dejen de aceptar más. Utilizar todo el volumen medido solo en la medida en que sea absorbido. El nivel debe bajar lentamente, sin escapar directamente por la masa, y los 350 ml deben incorporarse sin rebosar. Temperatura de trabajo: aproximadamente 35 °C. Utilizar solo áspic preparado de forma segura y no verter líquido muy caliente sobre una corteza fría y frágil.

Refrigerar durante la noche. Mantener refrigerado 720 minutos antes de desmoldar y cortar. El áspic debe estar completamente cuajado y cada loncha mostrar un borde definido de masa, carne y gel. Temperatura de trabajo: 4 °C. Mantener a 4 °C o menos y cortar con un cuchillo limpio.