Palets bretons con mantequilla con sal y yema de huevo
Los palets bretons son galletas sablé bretonas gruesas y no deben confundirse con las galettes bretonnes finas que comparten la tradición regional de repostería rica en mantequilla. Su forma reconocible procede tanto del grosor como del horneado dentro de aros: cada disco queda contenido por un aro metálico para subir y fijarse con lados rectos en vez de extenderse hasta convertirse en una galleta plana.
La masa es intencionadamente corta y rica. La mantequilla con sal aporta grasa y una nota salina que equilibra el azúcar, mientras que las yemas dan color, ternura y cohesión. La harina y una pequeña cantidad de levadura química se incorporan al final y la mezcla se detiene en cuanto la masa queda unida. Trabajarla demasiado desarrolla gluten y aleja la textura de la mordida desmenuzable y arenosa que define al palet.
El frío es tan importante como la mezcla. La masa reposa una hora en el frigorífico, se estira después a 12 mm y se corta en doce discos de 6 cm. Cada disco se hornea dentro de su aro a 180 °C hasta alcanzar un dorado uniforme y una miga completamente cuajada. Los aros metálicos siguen estando peligrosamente calientes al sacar la bandeja del horno, de modo que las galletas deben asentarse y los aros solo deben manipularse con protección térmica adecuada.
