Ouillade catalane con judías blancas, col y cerdo
La ouillade catalane, también conocida por el nombre catalán ollada, forma parte de la cocina invernal del Rosellón y del ámbito catalán del sur de Francia. Es una olla contundente y práctica de judías, col, raíces y cerdo, cuyo nombre se relaciona históricamente con el recipiente olla. No conviene reducirla a un cassoulet: aquí no hay una fase de horneado para formar costra y el caldo, la col y el conjunto de hortalizas siguen siendo centrales en cada ración.
El trabajo empieza el día anterior con judías blancas secas. Se remojan en frío dentro del frigorífico, se escurren y se cuecen después con agua nueva, no con el líquido de remojo. El codillo de cerdo con hueso y la panceta salada entran desde el comienzo con las legumbres, para que tanto el corte más duro como las judías reciban la cocción más prolongada. La col y las raíces se añaden más tarde, mientras que las patatas y la salchicha fresca se reservan para los últimos 30 minutos y así conservan mejor su forma.
En esta receta hay que distinguir con claridad el peso de compra del rendimiento comestible. Los 600 g de codillo incluyen hueso y tejido no comestible; tras la cocción y el deshuesado, se devuelven a la olla unos 270 g de carne cocinada comestible, repartidos entre seis cuencos. La salchicha fresca es un producto de carne de cerdo picada y su centro debe alcanzar 71 °C. La ouillade se sirve caliente con su caldo; no es una olla que deba mantenerse indefinidamente a temperatura ambiente ni rellenarse durante días.
