Magret de pato a la sartén con la piel lentamente dorada
El magret no es simplemente cualquier pechuga de pato. En el uso culinario francés designa la pechuga gruesa, con piel y una capa importante de grasa subcutánea, procedente de un pato criado para foie gras. Esa capa de grasa es la parte técnica decisiva: debe fundirse con suficiente lentitud para que la piel quede fina y dorada sin quemarse antes de que el calor alcance la carne. Por eso aquí no se cubre el magret con glaseados dulces ni con una salsa pesada que oculte su carácter.
La cocción comienza con la sartén fría. Al calentarse poco a poco, la grasa tiene tiempo de fundirse y salir por los cortes superficiales de la piel. El dibujo se hace en rombos de unos 2 cm y debe atravesar piel y grasa, pero nunca la carne. A medida que se acumula grasa líquida, conviene retirarla con cuidado para que la piel siga en contacto con el metal y se fría, en lugar de quedar sumergida en un fondo profundo de grasa caliente.
El punto de seguridad no se decide por el color rosado de la carne ni por el aspecto de los jugos. Ambos magrets deben alcanzar 74 °C en su zona más gruesa, medidos con un termómetro alimentario. Después se dejan reposar 8 minutos para que los jugos se redistribuyan antes del corte. La ración nutritiva incluye la carne cocinada y la piel que permanece adherida; la grasa que se vierte fuera de la sartén y se reserva no forma parte de la ración servida.
