Madeleines de Commercy

Derretir y templar la mantequilla. Derretir 125 g de mantequilla a fuego bajo durante 5 minutos y dejarla enfriar 10 minutos como tiempo pasivo, hasta que esté templada y fluida pero no caliente. No debe tener temperatura suficiente para cuajar los huevos al incorporarse.

Batir huevos y azúcar. Batir los huevos con el azúcar durante 5 minutos hasta que la mezcla esté pálida, ligeramente espesa y forme cinta. Una cinta de mezcla debe quedar visible en la superficie durante unos 2 segundos.

Incorporar harina y levadura. Tamizar harina y levadura química sobre los huevos e integrar con espátula durante 5 minutos, solo hasta que desaparezcan las zonas de harina seca. No trabajar más de lo necesario para limitar el desarrollo de gluten.

Añadir leche, limón y mantequilla. Incorporar los 33 ml de leche, la ralladura y la mantequilla derretida ya templada durante 5 minutos, hasta obtener una masa lisa y brillante sin vetas de grasa.

Refrigerar la masa. Tapar y refrigerar durante 60 minutos a 4 °C o menos. La masa debe quedar completamente fría y visiblemente más espesa que antes.

Repartir en el molde. Engrasar las 20 cavidades con los 5 g restantes de mantequilla y repartir la masa de forma uniforme, llenando cada concha aproximadamente hasta tres cuartos. Dedicar 5 minutos con la masa fría. Todas las cavidades deben tener un peso de masa parecido.

Hornear con cambio de temperatura. Introducir en horno precalentado y hornear 5 minutos a 220 °C; bajar a 200 °C y hornear otros 5 minutos sin abrir la puerta. Las madeleines deben formar una joroba clara, presentar bordes dorados y recuperar suavemente la forma al tocar el centro. No probar masa cruda y manipular el molde caliente con guantes de horno.

Desmoldar y enfriar. Dejar reposar 3 minutos dentro del molde, desmoldar sobre rejilla y completar un total de 10 minutos de enfriado pasivo antes de guardar. Las piezas deben salir sin romperse, conservar los bordes dorados y quedar suficientemente secas para evitar condensación.