Macarons parisinos de chocolate con ganache de chocolate negro
Macaron parisien designa la forma rellena en sándwich: dos conchas lisas de merengue de almendra unidas alrededor de una crema, ganache o crema de mantequilla. Esa construcción lo separa de los macarons regionales antiguos de una sola concha y de los macaroons de coco. La receta se centra en un único sabor, chocolate negro, en lugar de crear un surtido multicolor.
Las conchas llevan claras pasteurizadas, harina de almendra, azúcar glas, azúcar blanco fino y una pequeña cantidad de cacao. El punto crucial es el macaronage: después de integrar los secos en el merengue firme y brillante, la masa debe caer en una cinta lenta y continua que vuelva a fundirse con la superficie en unos veinte segundos. Si queda demasiado firme, las puntas del escudillado permanecen; si se trabaja en exceso, las piezas se extienden y quedan planas.
Las conchas escudilladas reposan hasta formar una película seca al tacto y las dos bandejas se hornean de forma sucesiva para mantener un calor doméstico más constante. Tras enfriarse por completo, se reparten exactamente 8 g de ganache en cada uno de veinte sándwiches. Una maduración de doce horas en frío ablanda ligeramente la cara interior de la concha mientras la superficie y el pie permanecen intactos.
