Mabawa

Preparar la pasta de marinada. Majar o triturar cebolla, ajo, cúrcuma, zumo de lima, aceite, sal, pimienta y chile hasta obtener una pasta gruesa y húmeda sin trozos grandes de ajo. Dedicar 10 minutos a temperatura ambiente.

Cubrir el pollo. Mezclar las alitas y muslitos con la marinada en un recipiente no reactivo durante 10 minutos, manteniendo el pollo frío. Cada pieza debe quedar cubierta, también alrededor de la articulación. No lavar el pollo crudo; evitar salpicaduras y lavarse las manos tras manipularlo.

Marinar en frío. Tapar y refrigerar 120 minutos a 4 °C o menos. Las piezas deben permanecer completamente frías durante todo el tiempo y la pasta debe seguir adherida a la superficie.

Preparar la parrilla de dos zonas. Encender una parrilla de carbón de calor medio-alto con una zona directa y otra más fresca, y limpiar y engrasar ligeramente la rejilla. Dedicar 10 minutos. Las brasas deben tener una fina capa de ceniza y debe quedar una zona disponible para controlar llamaradas. No usar acelerante sobre brasas ya encendidas.

Asar hasta 74 °C. Asar las piezas sobre carbón a calor medio-alto durante 25 minutos, girándolas varias veces y desplazándolas lejos de las llamaradas cuando sea necesario. Desechar toda marinada que haya tocado pollo crudo. La parte más gruesa de cada pieza debe alcanzar al menos 74 °C lejos del hueso y la piel debe estar dorada sin zonas frías junto a las articulaciones. La temperatura, no el color, confirma la seguridad.

Dejar reposar. Pasar las alitas cocinadas a una fuente limpia y dejar reposar 5 minutos antes de servir. Usar pinzas y fuente limpias, nunca el recipiente ni los utensilios que tocaron el pollo crudo.