Lapin aux pruneaux al vino tinto
Lapin aux pruneaux equilibra conejo magro, vino tinto y ciruelas pasas sin convertir el plato en una carne glaseada con mermelada. Las ciruelas, sin hueso, se remojan brevemente en parte del vino mientras se dora el conejo y se construye en la cazuela una base de cebolla y harina.
El braseado se organiza por fases. El conejo se cocina primero con caldo y vino hasta alcanzar al menos 71 °C lejos del hueso y hasta que las articulaciones empiecen a ceder. Solo entonces se incorporan las ciruelas remojadas y su vino durante los quince minutos finales. Así la fruta se ablanda y libera dulzor, pero sigue reconocible y entera.
El vino tinto es el único líquido alcohólico de la cocción; no se mezcla con cerveza ni destilados. La harina aporta una ligazón moderada y la salsa medida se sirve junto con la carne y las ciruelas. El peso de los huesos queda excluido de la nutrición mediante un rendimiento cocido documentado, en vez de contar como alimento toda la canal comprada.
