Lamproie à la bordelaise con vino tinto, puerros y sangre de lamprea
La lamproie à la bordelaise es una preparación de Burdeos en la que la lamprea se brasea con vino tinto, puerros y aromáticos y la salsa oscura se termina con sangre de lamprea. La sangre no es un detalle histórico decorativo: forma parte de la estructura definitoria de la salsa, por lo que no se sustituye por harina, almidón ni sangre de otro animal manteniendo el mismo nombre.
El criterio de abastecimiento es estricto. La lamprea debe llegar sacrificada comercialmente y limpiada por profesionales, sin sangrado, desollado, eviscerado ni procesamiento de ejemplares silvestres en casa. La sangre debe suministrarse aparte, sellada y refrigerada como ingrediente alimentario por una pescadería autorizada u otra empresa alimentaria legal. Si ese ingrediente no está disponible legalmente donde se cocina, hay que detener la preparación en vez de improvisar.
La cocción es deliberadamente suave. Primero se ablandan los puerros y los aromáticos, se reduce el vino de Burdeos y después la lamprea se brasea a hervor suave hasta estar tierna y alcanzar al menos 63 °C en la pieza más gruesa. La sangre fría se templa con salsa caliente y se incorpora al final, a fuego muy bajo, para que sus proteínas espesen la salsa sin cuajarse en grumos.
