Kouign-amann

Mezclar la masa. Mezclar harina, agua, levadura fresca y sal hasta obtener una masa basta. Trabajar 10 minutos en un bol grande, con la masa a unos 22–24 °C. No deben quedar restos de harina seca y la masa debe mantenerse unida.

Amasar hasta desarrollar elasticidad moderada. Amasar otros 10 minutos, a mano o con amasadora, hasta que la superficie sea más lisa y la masa se estire sin romperse de inmediato. Mantenerla a unos 22–24 °C. No es necesario llevar el gluten al máximo.

Hacer la primera fermentación. Dejar la masa tapada 90 minutos a unos 22–24 °C, hasta que aumente visiblemente y alcance aproximadamente el doble de su volumen inicial.

Encerrar la mantequilla. Formar con 230 g de mantequilla salada un cuadrado plano de unos 15 cm y estirar la masa lo suficiente para envolverlo por completo. Dedicar 10 minutos. La mantequilla debe estar a 14–16 °C y doblarse sin quebrarse; las uniones de la masa deben quedar cerradas.

Dar el primer pliegue con azúcar. Estirar en rectángulo, repartir uniformemente 100 g de azúcar blanco fino, hacer un pliegue sencillo en tres y refrigerar 15 minutos. El trabajo activo dura unos 5 minutos. La mantequilla debe seguir encerrada, sin fugas húmedas sobre la encimera.

Dar el segundo pliegue. Repetir el estirado con los 100 g restantes de azúcar del laminado, hacer otro pliegue sencillo en tres y refrigerar otros 15 minutos. La masa debe conservar las capas sin desgarrarse y el azúcar quedar repartido.

Preparar el molde y relajar la masa. Untar el molde de 22 cm con los 20 g restantes de mantequilla y cubrirlo con 20 g de azúcar. Formar la masa plegada dentro del molde y dejarla reposar 30 minutos a temperatura ambiente fresca. Dedicar 5 minutos de trabajo activo. La masa debe relajarse sin sobrefermentar.

Hornear hasta ámbar profundo. Hornear a 200 °C durante 40 minutos, en la altura central. La superficie debe estar intensamente ámbar, los bordes crujientes y caramelizados y el centro completamente cocido, sin masa cruda. La mantequilla y el azúcar fundidos están extremadamente calientes; proteger manos y antebrazos.

Desmoldar antes de que el caramelo endurezca. Dejar reposar 5 minutos en el molde, dedicar unos 5 minutos a desmoldar con cuidado y enfriar otros 15 minutos antes de cortar. El caramelo debe seguir flexible al salir del molde y la tarta conservar la forma redonda. No tocar los bordes almibarados calientes.