Kig ha farz

Preparar la carne y las verduras. Preparar la carne cortada comercialmente y las verduras, manteniendo la carne cruda en una tabla y una bandeja separadas. Usar la olla de 12–15 l y utensilios separados. Dedicar 20 minutos a temperatura ambiente. Las verduras deben quedar en trozos grandes y regulares, sin contacto con la carne cruda. Lavarse las manos y desinfectar los utensilios tras manipularla.

Cocer suavemente el vacuno y el cerdo. Cubrir la carne con agua fría, llevar poco a poco a hervor suave, espumar y cocer con la olla destapada o parcialmente tapada durante 60 minutos, con el líquido a unos 90–95 °C. El caldo debe burbujear suavemente, sin hervir con fuerza. Vigilar el caldo caliente y el vapor.

Mezclar el farz. Mezclar la harina de trigo sarraceno, el huevo batido, la leche y 80 g de mantequilla salada derretida hasta obtener una masa espesa pero vertible. Emplear bol y varillas durante 10 minutos a temperatura ambiente. No deben quedar bolsas secas de harina.

Llenar y atar la bolsa. Mojar la bolsa de 43 × 19 cm apta para alimentos, llenarla solo hasta aproximadamente el 85 % de su volumen útil, expulsar el aire superficial sin comprimir la masa y atarla con mucha firmeza con cordel de algodón resistente al calor. Dedicar 10 minutos. Debe quedar alrededor de un 15 % de espacio para expansión. No usar tela teñida ni no apta para contacto alimentario.

Cocer el farz en el caldo. Sumergir por completo la bolsa atada y cocerla 120 minutos a hervor suave, alrededor de 90–95 °C. Tras 70 minutos, añadir zanahorias, nabos, puerros y col para los 50 minutos finales. Girar la bolsa una vez con pinzas si flota de forma desigual. Al final, vacuno y cerdo deben estar tiernos, las verduras cocidas pero enteras y la bolsa uniformemente firme, sin centro líquido. Mantener la bolsa alejada del fondo si existe riesgo de que se agarre y usar pinzas largas para evitar quemaduras.

Preparar el lipig. Derretir 120 g de mantequilla salada, añadir las chalotas y cocinarlas suavemente hasta que estén muy tiernas. Incorporar 150 ml de caldo medido y dejar hervir suavemente unos instantes. Trabajar 10 minutos a fuego bajo. Las chalotas deben quedar translúcidas y el lipig brillante y fluido para poder napar. La mantequilla caliente puede salpicar.

Escurrir la bolsa del farz. Sacar la bolsa con pinzas y colocarla en un bol resistente al calor para que escurra el exceso de caldo. Dedicar 5 minutos. La bolsa y el vapor retenido están extremadamente calientes; mantener manos y rostro alejados de la abertura.

Abrir y servir el farz. Dejar enfriar la bolsa 10 minutos como tiempo pasivo; abrirla con cuidado y dedicar 5 minutos a desmenuzar el farz con la tela o cortarlo en rodajas, según la textura deseada. Debe estar completamente cuajado, sin masa cruda en el centro. Abrir siempre la bolsa lejos del rostro por la salida de vapor.