Jambon à la chablisienne con salsa cremosa de Chablis
Jambon à la chablisienne es una preparación borgoñona de jamón cuya salsa depende específicamente del Chablis, no simplemente de cualquier vino blanco. Lonchas gruesas de jamón cocido se sirven con una reducción de Chablis y chalota; después se incorporan nata y concentrado de tomate para obtener una salsa clara, ligeramente ácida y con color suave. Una pequeña liaison de mantequilla y harina aporta cuerpo sin convertirla en una salsa harinosa.
La secuencia protege tanto el sabor como la textura. El Chablis se reduce antes de incorporar la nata, de modo que el vino se concentra sin someter el lácteo a una cocción prolongada. El concentrado de tomate entra con la nata en una cantidad pequeña: afina y colorea la salsa sin convertirla en una salsa de tomate.
El jamón ya está cocido y solo necesita calentarse. Seis minutos a fuego bajo dentro de la salsa terminada lo llevan a unos 60 °C para el servicio inmediato y mantienen las lonchas flexibles. Si después se recalienta una ración ya guardada, el objetivo pasa a 74 °C porque se trata de un recalentado de sobras.
Otro Chardonnay seco puede funcionar técnicamente, pero cambia el ingrediente regional que da nombre al plato. La presencia de vino también impide describir la preparación como libre de alcohol: la reducción disminuye su contenido, aunque parte puede permanecer.
