Homard à l’armoricaine con tomate, vino blanco y Cognac
Homard à l’armoricaine, también conocido históricamente como homard à l’américaine, es una preparación francesa de bogavante en la que las piezas con caparazón terminan su cocción en una salsa de tomate, vino blanco seco, Cognac y aromáticos. La salsa debe conservar un perfil de bogavante y vino reducido, no convertirse en una salsa de tomate densa para pasta, y el marisco sigue presentándose en piezas reconocibles en lugar de transformarse en bisque.
El bogavante llega a la cocina ya sacrificado comercialmente. De este modo la receta se centra en la cocción y no da instrucciones para sacrificar un animal vivo. Un sellado breve colorea el caparazón e inicia los aromas; después las piezas se retiran mientras se reducen por etapas la chalota, el Cognac, el vino, el tomate y el caldo.
No hace falta flambear. El Cognac puede añadirse con la sartén apartada de cualquier llama abierta y reducirse de forma normal junto con el vino. La cocción disminuye la cantidad de alcohol, pero no garantiza su desaparición completa; el plato terminado sigue conteniendo alcohol.
El bogavante pasa con facilidad de tierno a correoso. La cocción final tapada es breve y cada pieza debe retirarse cuando la parte comestible más gruesa alcance 63 °C y tenga un aspecto nacarado y opaco. Cualquier reducción extra de la salsa se hace sin el bogavante, y la mantequilla fría se incorpora fuera del fuego para obtener un acabado fino y brillante.
