Hachis Parmentier con ternera braseada y puré de patata con mantequilla
El hachis Parmentier parte de una lógica muy concreta de aprovechamiento: se utiliza ternera ya cocinada, se pica fina, se sazona y se cubre con puré de patata antes de hornear. Esa secuencia lo distingue de un cottage pie británico elaborado con carne picada cruda cocinada en salsa. Aquí la carne llega a la sartén completamente cocida; el objetivo de esa fase es darle jugosidad, aromatizarla y recalentarla, no dorar carne cruda.
El relleno debe quedar húmedo y cohesionado, pero sin líquido libre que se escape por los bordes del puré. Una cantidad limitada de caldo de ternera sin sal afloja la carne después de pochar la cebolla y el ajo. La cobertura se prepara con patatas harinosas, leche entera templada y mantequilla. Debe ser suficientemente lisa para extenderse con facilidad y lo bastante densa para mantener los surcos hechos con un tenedor, que se doran antes que una superficie completamente lisa.
Una fuente poco profunda de 28 × 20 cm permite mantener capas claras: unos 2 cm de ternera y, encima, una cobertura completa de puré. El horno recalienta el relleno y dora la superficie, pero el color no sustituye al control de seguridad. El centro debe alcanzar 74 °C antes de retirar la fuente.
El reposo final de 10 minutos permite que disminuya el vapor y que el puré gane algo de firmeza. Así se pueden servir porciones con una capa superior definida en lugar de una mezcla suelta que se desmonte al pasarla al plato.
