Grenouilles à la bressane — ancas de rana con mantequilla, ajo, perejil y nata
Las ancas de rana forman parte de las tradiciones culinarias de Bresse y de la vecina Dombes, pero las preparaciones regionales no son idénticas. Las versiones de persillade se apoyan en mantequilla, harina, ajo y perejil, mientras que también existen preparaciones domésticas terminadas con nata. Esta receta mantiene el perfil de mantequilla y persillade asociado a Bresse y añade una capa contenida de nata, sin presentar una preparación de Dombes con otro nombre.
Partir de un producto comercial, limpio y trazable. Ochocientos gramos congelados deben dar unos 720 g después de descongelarlos lentamente en el frigorífico y escurrirlos a fondo, aproximadamente 32 parejas; esos 720 g corresponden al peso escurrido con hueso. Para la nutrición se utiliza un rendimiento directo que da unos 432 g de carne cocinada comestible una vez cocinadas las ancas y retirados los huesos. Secarlas bien es importante: la humedad convierte la harina en una pasta y hace que la mantequilla caliente salpique con más violencia.
Trabajar con una capa muy ligera de harina y dorar en dos tandas para no enfriar la sartén. Después, reunir todas las ancas y terminar con ajo, perejil y nata. La salsa debe cubrirlas ligeramente, no convertirse en una salsa blanca espesa. Más importante aún, todas las zonas gruesas deben alcanzar 74 °C medidos con termómetro; el color no es suficiente para confirmar seguridad. Al servir, advertir además de la gran cantidad de huesos pequeños.
