Gigot d’agneau à l’ail — pierna de cordero con hueso y ajo
El gigot d’agneau à l’ail es un asado francés directo: una pierna entera con hueso, ajo, un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. No se deshuesa ni se enrolla y tampoco se convierte en un asado de siete horas o en una pieza cubierta por una costra gruesa de hierbas. Los ajos se introducen en incisiones poco profundas para perfumar la superficie sin convertir el centro del músculo en una pieza intensamente perforada.
La cocción comienza a 220 °C durante 15 minutos para desarrollar color y continúa a 180 °C. El tiempo sirve para planificar, pero el punto final se mide. Introducir una sonda calibrada en la parte más gruesa del músculo intacto, sin tocar el hueso: debe alcanzar al menos 63 °C y después reposar un mínimo de tres minutos. Aquí se utiliza un reposo de 15 minutos, que cumple ese requisito y además facilita un corte más limpio.
El color no es una prueba de seguridad. El cordero puede seguir rosado a una temperatura segura, y una corteza dorada no revela la temperatura del centro. Para comensales vulnerables que necesiten un criterio más conservador, continuar hasta 71 °C antes del reposo. Después, trinchar a contrapelo y mantener las guarniciones fuera del rendimiento y de la nutrición calculados para este asado.
