Gâteau patate

Pelar y recortar la batata hasta el peso comestible exacto. Pelar las batatas compradas y recortarlas con cuchillo y pelador, comprobando el peso en báscula, durante unos 15 minutos. Deben quedar exactamente 1.500 g de batata de pulpa blanca, pelada y cruda. Fijar el peso comestible hace reproducibles tanto la masa como el cálculo nutricional. Trabajar sobre una tabla estable y mantener los dedos alejados de las hojas.

Cocer la batata al vapor hasta que esté completamente tierna. Cocer al vapor durante 30 minutos. Un cuchillo debe atravesar las piezas más gruesas sin resistencia. La cocción al vapor limita el exceso de agua libre frente a una cocción por inmersión. Abrir la tapa alejándola de la cara para evitar quemaduras por vapor.

Escurrir la condensación y machacar en caliente. Pasar la batata cocida a un escurridor, eliminar la condensación y machacar en un bol durante unos 5 minutos. El puré debe quedar liso, denso y sin agua visible acumulada. Retirar esa humedad superficial reduce el riesgo de un centro húmedo y gomoso. Manipular con cuidado la vaporera y el puré calientes.

Mezclar el puré con el resto de la masa. Incorporar al puré caliente los 250 g de mantequilla hasta que se funda, y después los 200 g de azúcar, los 200 g de huevo, las semillas de las 2 vainas de vainilla Bourbon, los 100 g de harina y los 30 ml de ron. Trabajar con una espátula resistente durante unos 10 minutos. La masa debe quedar uniforme y densa, sin vetas de huevo ni harina seca. El puré caliente funde la mantequilla, mientras un mezclado breve de la harina limita la dureza. No probar la masa cruda con huevo y harina; mantener el ron alejado de llama abierta.

Preparar el molde, marcar la superficie y precalentar. Preparar un molde redondo de 26 cm, extender y nivelar la masa, pintar con los 18 g de yema y trazar con un tenedor líneas cruzadas separadas unos 2 cm. Precalentar el horno a 175 °C y reservar unos 8 minutos para esta fase. La superficie debe quedar nivelada, ligeramente brillante y marcada de forma uniforme. Mantener las manos alejadas de las púas del tenedor y del horno caliente.

Hornear la primera etapa. Hornear 20 minutos a 175 °C en horno convencional. La parte superior debe empezar a fijarse y tomar un tono dorado claro sin oscurecer demasiado los bordes. Esta fase más caliente consolida primero la superficie. Manipular el molde con manoplas.

Bajar la temperatura y terminar la cocción. Reducir el horno a 150 °C y continuar 40 minutos. El centro debe alcanzar al menos 71 °C, sentirse firme y presentar una superficie uniformemente dorada. La segunda etapa más suave cocina el centro denso sin quemar la parte superior. Confirmar la temperatura con un termómetro limpio, no solo por el color.

Enfriar completamente antes de desmoldar. Dejar el pastel sobre una rejilla durante 90 minutos de enfriado pasivo. Debe estar totalmente frío y firme antes de desmoldarlo y cortarlo. Este tiempo permite que la estructura densa de batata termine de asentarse. Una vez lo bastante frío para cubrir, refrigerar las sobras dentro de las dos horas siguientes.