Fougasse d’Aigues-Mortes: brioche dulce y plana con agua de azahar
La fougasse d’Aigues-Mortes es una especialidad dulce, pese a que la palabra fougasse pueda sugerir en otras zonas del sur de Francia una masa salada y cortada en forma de hoja. En esta preparación de la Camarga, la masa lleva leche, huevo y mantequilla, se aromatiza con agua de azahar y se hornea como una placa blanda y plana, sin los cortes decorativos de una fougasse salada.
La planificación combina una primera fermentación, un reposo nocturno en frío y una fermentación final ya en la bandeja. El frío reafirma una masa rica en mantequilla y crea una pauta cómoda de dos días; el posterior atemperado permite estirarla sin desgarrarla y la última fermentación aporta el volumen necesario para una miga tierna. Una bandeja de 30 × 40 cm mantiene el grosor adecuado para una cocción de 22 minutos.
El acabado forma parte de la fórmula. Antes de hornear se distribuyen 80 g de mantequilla en hoyuelos profundos y se cubren con 80 g de azúcar. Al salir del horno se pincelan 90 ml de agua de azahar sobre la superficie caliente. Como todos esos ingredientes llegan al producto final, se incluyen íntegramente en el cálculo de las 12 porciones.
