Fouace angevine (fouée): panecillos huecos de Anjou
En el Saumurois y en el contexto más amplio de Anjou, la fouée es un pan pequeño cuya identidad depende sobre todo del calor. Una masa magra de harina, agua, levadura y sal se estira en discos finos y entra en contacto con una superficie de horno muy caliente. El vapor se expande antes de que la corteza se fije, separa las dos caras de la masa y crea el hueco central característico.
Ese bolsillo distingue la fouée de la fouace dulce y enriquecida de Rouergue y de la fougasse de Aigues-Mortes perfumada con azahar. En una cocina doméstica conviene proteger las características que realmente importan: una harina con fuerza suficiente, hidratación moderada, dos reposos controlados, discos de unos 8–10 mm y un acero de horneado completamente precalentado.
La receta se calcula sin relleno. Mantequilla, rillettes, mogettes, setas o queso de cabra pueden acompañar de forma regional, pero sus cantidades cambian mucho de una mesa a otra. Mantenerlos fuera de la fórmula permite que el rendimiento de 12 piezas y la nutrición del pan sean transparentes.
