Flan pâtissier — flan alto de vainilla en una base de pâte brisée
El flan pâtissier es un flan de pastelería definido por el encuentro de dos estructuras: una base de masa y una crema alta de huevo espesada con almidón. No es crème caramel, que se apoya en el caramelo y no lleva masa, ni far breton, donde la harina está dispersa por toda una mezcla horneada. Aquí la base se distingue claramente de la crema de vainilla, que se cocina primero en el fogón antes de entrar en el horno.
El molde de 20 cm tiene deliberadamente al menos 4,5 cm de altura. Estirar la pâte brisée fría, elaborada con mantequilla, hasta unos 2,5 mm, forrar bien los laterales y recortar la masa sobrante; solo los aproximadamente 280 g que quedan en la base se contabilizan como consumidos. Un reposo de 30 minutos en el frigorífico afirma la mantequilla y da a las paredes más resistencia cuando se añade la crema caliente.
La crema se prepara con leche entera, nata, huevos, azúcar y almidón de maíz. Calentar los lácteos con vainilla inicia la extracción del aroma, mientras que batir el azúcar y el almidón hasta integrarlos bien con los huevos evita grumos secos. Después de unir ambas mezclas, devolver todo al cazo y llevar la crema a unos 95 °C y a un hervor breve. Debe quedar brillante y lo bastante espesa para que las marcas de las varillas se cierren lentamente.
El horneado a 190 °C termina de cuajar el flan ya relleno y da a la superficie sus manchas oscuras características. El punto más frío del centro debe alcanzar al menos 71 °C y sentirse cuajado sin quedar seco. Una hora de enfriado sobre rejilla va seguida de cuatro horas a 4 °C o menos. Ese enfriado largo transforma una crema todavía blanda en caliente en la rebanada lisa, firme y propia de pastelería que se espera de un flan pâtissier.
