Fiadone — pastel corso de Brocciu y limón
El fiadone es un pastel corso de queso fresco cuya sencillez hace especialmente importante la identidad del ingrediente principal. El queso definitorio es Brocciu AOP fresco, utilizado aquí sin escurrir en los 500 g completos del peso comprado. Los huevos cuajan el pastel, el azúcar aporta dulzor y una pequeña cantidad de ralladura de limón sin tratar da la nota cítrica. No hay base de masa ni una capa separada de queso crema.
El Brocciu no es intercambiable con una ricotta genérica si el plato se presenta sin calificativos como fiadone. Su identidad corsa protegida forma parte de lo que significa este nombre. Cuando no se dispone de Brocciu, un pastel de ricotta puede ser una adaptación práctica, pero debe describirse expresamente como tal y no presentarse como si el ingrediente protegido siguiera presente.
La mezcla debe quedar homogénea, pero no muy aireada. Desmenuzar primero el queso, mezclar con el azúcar y la ralladura y después incorporar los huevos solo hasta que la textura sea uniforme. Batir en exceso puede hacer que un pastel de queso sin base suba de manera exagerada y luego se hunda. En el horno se busca una superficie de dorado oscuro, un centro cuajado pero todavía húmedo y una temperatura interna medida de al menos 71 °C.
Tanto el enfriado como la refrigeración se contabilizan. Una hora sobre rejilla permite que salga el vapor mientras el pastel se asienta; dos horas a 4 °C o menos terminan de afirmar la miga para obtener ocho rebanadas limpias. Debe refrigerarse dentro de las dos horas siguientes a salir del horno y conservarse solo durante un periodo corto de dos días porque es un postre húmedo de queso fresco y huevo.
