Éclair au chocolat

Cocer la panade. Llevar justo a ebullición el agua, 125 ml de leche, 100 g de mantequilla, 3 g de sal y 5 g de azúcar; añadir toda la harina de una vez y trabajar sobre el fuego hasta que se forme una bola lisa y aparezca una película fina en el fondo del cazo. Usar el cazo de fondo grueso y la espátula resistente. Trabajar a fuego medio durante 5 minutos. La panade debe formar una sola bola lisa, separarse de las paredes y dejar una película fina en la base. Secarla elimina suficiente humedad para aceptar el huevo sin volverse líquida. Mantener las manos alejadas del vapor y del cazo caliente.

Incorporar el huevo según la textura. Pasar la panade caliente a un bol y removerla unos 2 minutos para liberar vapor; añadir después los 250 g de huevo pasteurizado batido en varias tandas durante el tiempo restante, deteniéndose cuando la masa esté brillante y forme una V gruesa y lenta al caer de la pala. Usar el bol de batidora con pala o una espátula resistente. Trabajar fuera del fuego durante 8 minutos. La masa terminada debe ser brillante y caer en una V lenta y espesa sin extenderse plana. La incorporación gradual permite controlar el agua final de la choux. Utilizar huevo pasteurizado y conservar el huevo no usado a 4 °C o menos.

Escudillar diez carcasas uniformes. Colocar una boquilla de estrella de 15 mm y escudillar diez tiras rectas de 12 cm sobre una bandeja forrada, dejando suficiente espacio entre ellas. Usar la manga y la bandeja. Trabajar 7 minutos. Deben quedar diez tiras de grosor parejo, con estrías limpias y espacio suficiente para crecer sin tocarse. Un diámetro constante favorece un horneado y unas cavidades internas similares. Mantener limpios los bordes de la bandeja y libres de goteos de huevo crudo.

Hornear y secar la choux. Hornear en el horno completamente precalentado sin abrir la puerta durante los primeros 25 minutos; continuar hasta que las carcasas estén bien doradas, perforar cada una por un extremo y devolverlas al horno ya apagado, con la puerta entreabierta, para el secado final. Usar el horno convencional. Trabajar a 190 °C y después con el calor residual. Hornear y secar 35 minutos. Objetivo: 190 °C. Las carcasas deben estar intensamente doradas, sentirse ligeras y sonar huecas al golpearlas suavemente; el interior debe estar seco, no gomoso. Una carcasa seca resiste mejor el colapso y retrasa que el relleno la humedezca. Usar guantes de horno y dejar salir el vapor lejos de la cara al abrir.

Enfriar por completo las carcasas. Pasarlas a una rejilla y mantenerlas sin rellenar hasta que estén totalmente frías. Usar la rejilla de enfriado. Mantener a temperatura ambiente. Dejar enfriar 30 minutos. Las carcasas deben estar frías, secas y firmes antes de introducir la crema. Si están templadas, ablandan la crema y generan condensación. No rellenar carcasas calientes con crema refrigerada.

Cocer completamente la crema pastelera. Batir las yemas pasteurizadas con 100 g de azúcar y el almidón hasta homogeneizar. Calentar los 500 ml de leche hasta que desprenda vapor, incorporarla gradualmente a la mezcla de yemas, devolverlo todo al cazo y cocer sin dejar de batir hasta que hierva en toda la superficie y alcance al menos 82 °C; mantener ese hervor 1 minuto. Usar el cazo, las varillas y el termómetro. Trabajar a fuego medio durante 7 minutos. Objetivo: 82 °C. La crema debe burbujear por toda la superficie, alcanzar al menos 82 °C y estar tan espesa que las varillas dejen surcos claros que se cierren lentamente. La cocción completa del almidón proporciona una crema estable para escudillar y calienta de forma suficiente la mezcla de huevo. Evitar salpicaduras y medir el centro de la crema con un termómetro limpio.

Terminar y enfriar la crema de chocolate. Fuera del fuego, fundir dentro los 120 g de chocolate negro y 30 g de mantequilla; extender la crema en una bandeja limpia poco profunda, cubrir su superficie y enfriarla con rapidez antes de refrigerarla hasta 4 °C o menos. Usar la bandeja, la espátula y el frigorífico. Trabajar en frío. Dejar 20 minutos de enfriado y 60 minutos de refrigeración. Objetivo: 4 °C. La crema debe quedar lisa, de color uniforme y a 4 °C o menos, sin un centro templado. Una capa poco profunda reduce rápidamente la temperatura y la cobertura evita que se forme piel. Mantener la crema cocida a 4 °C o menos tras el enfriado y no dejarla a temperatura ambiente más de 2 horas en total.

Preparar un glaseado liso. Calentar la nata y la glucosa solo hasta que desprendan vapor, verter sobre los 150 g de chocolate negro, esperar 1 minuto y remover desde el centro hasta obtener una emulsión lisa y suficientemente fluida para cubrir sin escurrirse. Usar un cazo pequeño y un bol. Trabajar a fuego bajo durante 3 minutos. El glaseado debe verse brillante y caer en una cinta gruesa que se nivele en una capa uniforme sin separarse. Una emulsión suave permite una cobertura limpia sin sobrecalentar el chocolate. Evitar que entre agua o vapor en el bol.

Rellenar, glasear y enfriar. Batir brevemente la crema pastelera fría hasta alisarla, escudillarla a través de dos o tres pequeños orificios en cada carcasa totalmente fría hasta rellenarla de forma uniforme, extender o sumergir la parte superior en una franja limpia de glaseado y refrigerar los éclairs terminados antes de servir. Usar manga pastelera, boquilla lisa pequeña y frigorífico. Trabajar en frío. Refrigerar 15 minutos. Objetivo: 4 °C. Cada éclair debe sentirse uniformemente lleno de extremo a extremo, el glaseado quedar como una franja limpia y el conjunto alcanzar 4 °C o menos. El relleno uniforme evita huecos y el enfriado breve afirma el glaseado. Refrigerar los éclairs terminados de inmediato a 4 °C o menos y mantenerlos fríos hasta servir.