Éclade de moules

Comprobar y limpiar los mejillones vivos. Mantener los mejillones fríos y vivos, cepillar las conchas y retirar las barbas; desechar las conchas rotas y cualquier mejillón abierto que no se cierre al golpearlo suavemente. Usar el colador, el cepillo duro y agua corriente fría. Trabajar en frío. Dedicar 15 minutos. Objetivo: 4 °C. Los mejillones que pasan a cocción deben tener las conchas intactas, un olor limpio y marino y, si estaban abiertos, haberse cerrado al toque. La selección previa elimina ejemplares claramente muertos o dañados. Utilizar solo mejillones trazables de una fuente comercial autorizada y controlada; las biotoxinas marinas se controlan en origen porque la cocción ordinaria no las destruye de forma fiable.

Colocar los mejillones bien apretados. Situar una tabla de madera dura sin tratar y resistente al calor sobre suelo mineral desnudo u otra superficie exterior legal y no combustible. Usar cuatro clavos limpios de acero como guía central y colocar los mejillones con la bisagra hacia arriba en una espiral compacta para que se sostengan entre sí. Usar la tabla de 60 × 60 cm y los cuatro clavos. Dedicar 20 minutos. La tabla debe quedar cubierta por una capa única, densa y estable de mejillones de pie, casi sin huecos. La colocación compacta evita que las conchas se vuelquen cuando las agujas se consumen. El lugar debe ser exterior, legal y despejado de edificios, vegetación seca, niños y cualquier cubierta superior.

Cubrir con agujas de pino secas. Repartir uniformemente los 3 kg de agujas secas sobre los mejillones hasta formar una capa aproximada de 10–15 cm, manteniendo junto al cocinero las herramientas largas, el agua y un extintor. Usar el rastrillo o las pinzas de mango largo. Dedicar 10 minutos. Ninguna concha debe quedar visible a través de la capa uniforme de 10–15 cm. Un espesor parejo proporciona un calentamiento breve e intenso en toda la tabla. No continuar con viento, lluvia, restricciones por sequía o prohibiciones locales de fuego; llevar ropa ceñida y no inflamable y no cocinar nunca bajo techo o voladizos.

Encender sin acelerantes. Prender las agujas secas desde el borde de barlovento con un encendedor largo y dejar que la llama avance sobre la tabla sin añadir acelerantes ni inclinarse sobre el fuego. Usar el encendedor largo y herramientas de mango largo. Trabajar con llama abierta en exterior. Cocinar 7 minutos. Las agujas deben consumirse hasta quedar en una capa fina de ceniza gris y negra y la mayoría de los mejillones deben haberse abierto. El fuego intenso y breve cocina los mejillones y aporta el exterior ahumado característico. Mantener agua o un extintor adecuado al alcance, conservar una vía de escape despejada y no realizar nunca esta operación en interiores ni bajo cubierta.

Retirar la ceniza, clasificar y apagar por completo. Con herramientas largas, apartar la ceniza, pasar los mejillones abiertos a una bandeja limpia, desechar todos los que permanezcan cerrados y, por último, empapar y remover la ceniza restante hasta que no quede calor ni material incandescente. Usar las herramientas largas, la bandeja limpia y agua. Trabajar ya sin calor activo. Dejar enfriar 3 minutos. Todos los mejillones servidos deben estar abiertos y la ceniza restante debe quedar completamente mojada, fría y sin brasas antes de abandonar el lugar. La clasificación posterior elimina los ejemplares cerrados y el apagado total evita un incendio tardío. No tocar las conchas calientes con las manos desnudas y mantener la bandeja limpia separada de la zona de moluscos crudos.