Croquembouche

Cocer la crema pastelera. Calentar los 600 ml de leche con la vaina y las semillas de vainilla. Batir aparte las yemas con 120 g de azúcar y 45 g de almidón de maíz, templar con la leche caliente, devolver al cazo y cocer a fuego medio mientras se bate hasta que la crema espese, hierva y alcance al menos 82 °C; mantener 1 minuto y añadir 30 g de mantequilla. Tiempo: 15 minutos. Temperatura: 82 °C. Debe quedar brillante, suficientemente espesa para conservar las marcas de las varillas y con burbujeo estable durante el último minuto. Evitar salpicaduras y usar un termómetro limpio.

Enfriar la crema pastelera. Extender la crema en una bandeja limpia con una profundidad máxima de 2 cm, cubrir la superficie y enfriar rápidamente; refrigerar hasta que esté completamente fría. Tiempo pasivo: 90 minutos. Temperatura: 4 °C. La crema debe medir 4 °C o menos en toda su masa antes de rellenar. Mantener a 4 °C o menos.

Cocer la panade. Llevar a ebullición los 150 ml de agua, 150 ml de leche, 120 g de mantequilla, 10 g de azúcar y 3 g de sal; añadir de una vez los 180 g de harina y remover a fuego medio hasta formar una masa lisa y que aparezca una película fina en el cazo. Tiempo: 10 minutos. Temperatura: 100 °C. La panade debe reunirse en una bola lisa y dejar una película ligera en el fondo. Trabajar con cuidado por el vapor y la temperatura.

Dejar perder calor a la panade. Pasar la panade al bol y dejarla reposar 5 minutos. Debe estar caliente pero ya no desprender vapor visible. Mantener el bol estable sobre una superficie resistente al calor.

Incorporar los huevos y escudillar. Añadir los cinco huevos poco a poco hasta que la masa quede brillante y caiga de la espátula formando una V gruesa. Escudillar 36 montoncitos de unos 3 cm de diámetro. Trabajar 20 minutos. La masa debe mantener un pico suave y formar 36 piezas regulares. Mantener la masa con huevo crudo separada de la crema fría.

Hornear y secar los choux. Hornear 15 minutos a 200 °C sin abrir el horno, bajar a 170 °C durante 15 minutos y después secar 5 minutos con el horno apagado y la puerta ligeramente entreabierta. Tiempo: 35 minutos. Temperatura: 200 °C y después 170 °C. Los choux deben quedar muy dorados, ligeros, crujientes por fuera y huecos, no húmedos por dentro. Cocer completamente harina y huevo.

Enfriar los choux. Enfriar completamente sobre rejilla durante 30 minutos. Las piezas deben quedar frías y conservar una corteza seca y crujiente. No rellenar choux calientes.

Rellenar los choux. Introducir exactamente 18 g de crema pastelera fría en cada uno de los 36 choux a través de un pequeño orificio en la base y devolver cada pieza inmediatamente a la bandeja a 4 °C. Trabajar 20 minutos. Temperatura: 4 °C. Cada chou debe sentirse relleno sin romperse y todos deben recibir la misma cantidad. Mantenerlos a 4 °C o menos.

Cocer el caramelo. Combinar 300 g de azúcar y 90 ml de agua en un cazo limpio y cocer sin remover una vez iniciada la ebullición hasta obtener caramelo ámbar claro de unos 170 °C. Usar fuego medio-alto durante unos 12 minutos. Temperatura: 170 °C. El caramelo debe quedar transparente, sin cristales, y caer en un hilo fino desde el utensilio. El azúcar fundido causa quemaduras graves: mantener agua fresca cerca, usar utensilios de mango largo, mantener a los niños alejados y no tocar ni hilar el caramelo con las manos.

Construir el cono. Colocar una guía circular de 20 cm en la fuente y construir un cono de unos 28 cm de alto. Sujetar cada chou frío y relleno con pinzas, mojar solo el borde de la base en caramelo y colocarlo inmediatamente; continuar en anillos concéntricos apretados. Trabajar 25 minutos. Los 36 choux deben formar un cono estable, sin grandes huecos y con uniones firmes. Si el caramelo toca la piel, enfriar la quemadura bajo agua corriente fresca y buscar atención para quemaduras importantes.

Enfriar brevemente antes de servir. Refrigerar el croquembouche montado hasta el servicio durante unos 15 minutos. Temperatura: 4 °C. La crema debe mantenerse fría y el cono estable. No dejar el postre relleno a temperatura ambiente como pieza ceremonial.