Croque-madame: jamón, Gruyère, bechamel y huevo frito
El croque-madame parte de la misma familia de sándwich caliente de jamón y queso que el croque-monsieur, pero el huevo visible sobre la parte superior no es una guarnición prescindible: forma parte de la identidad del plato. Esta preparación de bistró utiliza pain de mie, jamón cocido, Gruyère, mostaza de Dijon y bechamel, y termina cada unidad con un huevo frito. Ese huevo es lo que lo separa de forma inequívoca del croque-monsieur de la receta siguiente.
La bechamel se utiliza en una cantidad medida, no como una capa excesiva de salsa. La mantequilla y la harina se cocinan suavemente, se incorpora la leche fría con varillas y se detiene la cocción cuando la salsa cubre la cuchara. Se destinan exactamente 60 g a cada sándwich: suficiente para sostener el queso del gratinado sin empapar la base. El horno debe conseguir al mismo tiempo pan crujiente, queso fundido y bechamel burbujeante y dorada.
El huevo exige una decisión de seguridad explícita. Aquí la yema se deja deliberadamente blanda, por lo que se requieren huevos con cáscara pasteurizados. Las claras deben quedar completamente opacas y cuajadas antes de poner un huevo sobre cada croque. Con huevos corrientes sin pasteurizar, tanto la clara como la yema tendrían que cocinarse por completo. Servir inmediatamente para mantener el pan crujiente y evitar una conservación templada del huevo.
