Cotriade bretonne

Ablandar la cebolla. Derretir 100 g de mantequilla semisalada en una olla pesada de 5–6 l, añadir los 450 g de cebolla y los 15 g de ajo y cocinar durante 8 minutos a fuego medio-bajo, sin dorar intensamente. Temperatura aproximada de la superficie: 95 °C. La cebolla debe quedar blanda y translúcida, sin zonas oscuras. Ablandarla sin tostarla forma una base dulce y limpia para el caldo.

Cocer las patatas en el caldo. Añadir 200 ml de vino blanco seco, 700 ml de agua, el tomillo, el laurel, las patatas, 2 g de sal y la pimienta negra. Llevar a un hervor suave y cocinar durante 20 minutos, primero a fuego medio y luego a fuego bajo, con el líquido alrededor de 95–98 °C. Un cuchillo debe entrar en las patatas con una ligera resistencia y el caldo debe haber perdido el carácter punzante de vino crudo. El alcohol no se considera eliminado por completo; el cálculo nutricional parte de una retención conservadora del 40 % tras unos 20 minutos de cocción.

Empezar con el rape. Añadir los trozos de rape y cocer a hervor suave durante 4 minutos, con el líquido a unos 90–95 °C. El rape debe empezar a volverse opaco, pero todavía no tiene que haber alcanzado los 63 °C finales. Mantener el pescado refrigerado hasta el momento de incorporarlo.

Añadir los pescados blancos. Incorporar el abadejo y la merluza, procurando que los trozos queden en una sola capa en la medida de lo posible, y cocer 3 minutos a fuego bajo, con el líquido a unos 90–95 °C. La superficie debe verse casi opaca y los trozos deben seguir enteros. No remover con fuerza.

Terminar con la caballa. Añadir la caballa y cocinar 3 minutos más. Comprobar con un termómetro limpio el centro de los trozos más gruesos de cada especie y continuar solo hasta que todos alcancen 63 °C. Los bordes pueden empezar a separarse en lascas, pero los trozos deben conservar su forma. Revisar minuciosamente que no quede ninguna espina antes de servir.

Montar el caldo con mantequilla. Retirar del fuego, desechar los tallos de tomillo y las hojas de laurel e incorporar suavemente los 20 g de mantequilla restantes. No prolongar el reposo: preparar los cuencos y servir. El caldo debe quedar brillante y el pescado intacto. Evitar mantener el pescado cocinado a temperatura ambiente.

Preparar la vinagreta. Batir durante 2 minutos el aceite de oliva, el vinagre de vino blanco, la chalota y el cebollino hasta repartirlos de forma uniforme. La chalota y el cebollino deben quedar bien suspendidos en una vinagreta viva y ácida. Servirla aparte.