Coq au vin jaune et aux morilles

Rehidratar las colmenillas — 2 horas. Remojar las colmenillas secas en 1000 ml de agua templada y dejarlas hasta que estén completamente rehidratadas. Deben quedar hinchadas y flexibles, sin centros duros y secos. Las colmenillas secas necesitan todavía una cocción completa después de rehidratarse.

Eliminar la arena — 15 minutos. Sacar las colmenillas del líquido de remojo, desecharlo, abrir por la mitad las piezas grandes y enjuagar repetidamente con agua limpia hasta que no quede arena. No debe verse suciedad en los pliegues ni en el fondo del agua de enjuague. No probar colmenillas rehidratadas crudas.

Hervir las colmenillas de forma segura — 15 minutos. Hervir las colmenillas rehidratadas en 1000 ml de agua limpia, escurrir y desechar el agua de hervor. Temperatura objetivo: 100 °C. Deben hervir de forma continua durante 15 minutos y quedar completamente cocinadas. Nunca servir colmenillas crudas o insuficientemente cocinadas.

Dorar el gallo — 10 minutos. Fundir la mantequilla en una cocotte y dorar suavemente las piezas por todas sus caras. El gallo debe quedar uniformemente dorado y la mantequilla mantener un aroma avellanado sin quemarse. No probar ave cruda.

Pochar las chalotas — 5 minutos. Añadir las chalotas, el ajo, el tomillo y el laurel y cocinar hasta que se ablanden. Las chalotas deben quedar translúcidas y aromáticas sin dorarse en exceso.

Brasear con Vin Jaune — 45 minutos. Añadir 250 ml de Vin Jaune y el caldo, llevar a hervor suave, tapar y cocinar con calma. Temperatura objetivo: 74 °C. Las piezas más gruesas deben alcanzar al menos 74 °C sin tocar hueso con la sonda. La carne debe estar tierna pero seguir unida al hueso. La salsa debe oler a frutos secos y resultar sabrosa, no agresivamente alcohólica. Las aves deben alcanzar al menos 74 °C.

Añadir las colmenillas y la crème fraîche — 25 minutos. Incorporar las colmenillas ya hervidas y la crème fraîche y mantener un hervor muy suave. Temperatura objetivo: 85 °C. Las colmenillas deben quedar calientes y tiernas después de su hervor separado de 15 minutos más 25 minutos en la salsa. La salsa cremosa debe permanecer lisa y cubrir ligeramente una cuchara. Mantenerla por debajo de una ebullición fuerte, alrededor de 85 °C. Las colmenillas deben estar completamente cocinadas y la crema no debe hervir de forma agresiva.

Terminar con el Vin Jaune restante — 15 minutos. Retirar el laurel y el tomillo, añadir los 50 ml restantes de Vin Jaune y cocer suavemente un breve periodo para que el acabado siga aromático pero caliente. Temperatura objetivo: 85 °C. La salsa final debe quedar brillante, aromática y napante, sin textura de colmenilla cruda. El gallo debe seguir al menos a 74 °C y la salsa caliente alrededor de 85 °C. Puede quedar alcohol; no presentar el plato como libre de alcohol.