Coq à la bière

Dorar el gallo — 10 minutos. Fundir la mantequilla en una cocotte pesada y dorar las piezas de gallo por todas sus caras. Deben desarrollar un dorado intenso y uniforme en varias superficies. No probar ave cruda o insuficientemente cocinada.

Pochar las verduras — 5 minutos. Añadir la zanahoria, la cebolla y el bouquet garni, bajar el fuego y cocinar hasta que las verduras empiecen a ablandarse. La cebolla debe volverse translúcida en los bordes y las verduras recoger los jugos tostados de la cocotte.

Añadir la cerveza e iniciar el braseado — 5 minutos. Verter la cerveza ámbar y el caldo, incorporar la vergeoise, llevar a ebullición, tapar y bajar al hervor más suave posible. El líquido debe alcanzar una ebullición completa antes de reducir el fuego. El alcohol no desaparece por completo durante la cocción.

Brasear lentamente el coq — 2 horas 30 minutos. Mantener la cocotte tapada con burbujas muy pequeñas hasta que el gallo maduro esté tierno. Temperatura objetivo: 74 °C. Las piezas más gruesas deben alcanzar al menos 74 °C sin que la sonda toque hueso. La carne debe quedar muy tierna y separarse del hueso con poca resistencia. El líquido de braseado debe saber redondo, sin un golpe alcohólico agresivo. Todas las aves deben alcanzar al menos 74 °C.

Reducir la salsa de cerveza — 10 minutos. Pasar el gallo a una fuente caliente, desechar el bouquet garni y hervir la salsa destapada hasta que cubra ligeramente una cuchara. Temperatura objetivo: 74 °C. La salsa debe quedar brillante y napante, no acuosa. Mantener el gallo caliente y seguro para el servicio a 74 °C o más. Proteger el ave cocinada mientras se reduce la salsa.