Name: Clafoutis aux cerises
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 105 min
Yield: 6 raciones de postre
Cuisine: French
Ingredients: 600 g de cerezas dulces, deshuesadas, escurridas y secadas — El peso corresponde a la fruta ya deshuesada y escurrida.; 25 g de mantequilla sin sal, ablandada, para la fuente; 20 g de azúcar extrafino, para recubrir y terminar; 100 g de harina de trigo común; 120 g de azúcar extrafino; 10 g de azúcar vainillado; 2 g de sal fina; 2 huevos grandes, unos 100 g sin cáscara; 330 ml de leche entera

Clafoutis aux cerises — mostrado con un corte visible

Preparación 20 minutos

Cocción 40 minutos

Tiempo total 105 minutos

Rendimiento 6 raciones de postre

Ingredientes ↓

Introducción y contexto

Clafoutis aux cerises — clafoutis de cerezas del Lemosín

En el Lemosín, el clafoutis es ante todo un postre de cerezas: la fruta se dispone en una masa sencilla que al hornearse queda a medio camino entre un flan y un bizcocho muy tierno. La harina le da más estructura que a una crema cuajada pura, pero el centro debe conservar una textura suave, nunca panosa.

Existe un debate tradicional sobre hornear las cerezas con hueso, porque muchas preparaciones antiguas las usan enteras. Aquí se adopta una decisión práctica distinta: las cerezas se deshuesan antes de pesarlas. Así se elimina un riesgo de atragantamiento y daño dental y se hace cada ración más previsible, aunque al deshuesar la fruta pueda soltar más zumo. Escurrirla y secarla responde precisamente a ese problema técnico.

La fuente también importa. Una fuente cerámica baja favorece un cuajado suave y uniforme durante unos 40 minutos a 180 °C. Los indicadores de calidad son un borde inflado y ligeramente dorado y un centro que apenas tiembla; de forma separada, alcanzar 71 °C en el centro verifica la seguridad de la mezcla con huevo. El enfriado de 45 minutos forma parte de la textura final.

Claves para que salga bien

Usar 600 g de cerezas una vez deshuesadas y escurridas para mantener constante la proporción entre fruta y masa.
Incorporar la leche poco a poco con varillas para evitar grumos de harina.
Valorar la textura por un centro suavemente cuajado y verificar por separado la temperatura de seguridad del huevo.

Ingredientes

Fruta y fuente

600 g de cerezas dulces, deshuesadas, escurridas y secadas — El peso corresponde a la fruta ya deshuesada y escurrida.
25 g de mantequilla sin sal, ablandada, para la fuente
20 g de azúcar extrafino, para recubrir y terminar

Masa

100 g de harina de trigo común
120 g de azúcar extrafino
10 g de azúcar vainillado
2 g de sal fina
2 huevos grandes, unos 100 g sin cáscara
330 ml de leche entera

Elaboración

Montar

Preparar la fuente y las cerezas — 10 minutos. Untar con mantequilla una fuente cerámica baja de 26 cm, espolvorear parte de los 20 g de azúcar de acabado, distribuir las cerezas deshuesadas y escurridas y reservar el resto del azúcar. Las cerezas deben formar una capa uniforme y no debe acumularse zumo en el fondo. Deshuesarlas elimina el riesgo de atragantamiento y daño dental de las preparaciones con hueso.
Mezclar la masa — 10 minutos. Batir con varillas la harina, los 120 g de azúcar, el azúcar vainillado y la sal; añadir los huevos y después incorporar la leche poco a poco hasta obtener una mezcla lisa. Debe quedar fluida, homogénea y sin bolsas de harina seca. Mantener la masa con huevo crudo alejada de alimentos que no vayan a cocinarse.

Hornear y enfriar

Hornear el clafoutis — 40 minutos. Calentar el horno a 180 °C, verter la masa sobre las cerezas y hornear en la rejilla central. El borde debe estar inflado y ligeramente dorado. El centro debe quedar suavemente cuajado y temblar solo un poco al mover la fuente. El centro debe alcanzar al menos 71 °C. Las preparaciones con huevo deben llegar como mínimo a 71 °C en el centro.
Enfriar sobre rejilla — 45 minutos. Colocar la fuente sobre una rejilla, repartir el azúcar de acabado restante mientras el clafoutis sigue caliente y dejar enfriar antes de cortar. El postre debe asentarse, quedar templado en lugar de muy caliente y poder cortarse sin que salga masa líquida del centro. No dejar durante periodos prolongados a temperatura ambiente un postre con leche y huevo.

Consejos prácticos

Práctico

Servicio

servir templado o frío, cortado en seis porciones después de los 45 minutos de asentamiento.

Conservación

cubrir y refrigerar a 4 °C o menos durante un máximo de 3 días.

Preparación anticipada

deshuesar y secar las cerezas unas horas antes, mantenerlas refrigeradas y preparar la masa poco antes de hornear.

Recalentado

no es necesario; una porción refrigerada puede dejarse unos minutos fuera hasta perder el frío intenso.

Sustitución

las guindas cambiarían la acidez y el equilibrio de azúcar, por lo que no son un cambio silencioso uno a uno en esta fórmula de cereza dulce.

Solución de problemas

Problema 1Centro acuoso: las cerezas estaban demasiado húmedas o el clafoutis se cortó antes de asentarse. Masa con grumos: la leche se incorporó demasiado deprisa a la base de harina y huevo.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de 6 porciones
Calorías315 kcal
Hidratos de carbono55 g
Proteínas7 g
Grasas8 g
Fibra2 g
Sodio150 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos: Huevo; leche; gluten de la harina de trigo

Utilizar cerezas deshuesadas en esta preparación doméstica para eliminar el riesgo de atragantamiento y daño dental de los huesos.

La masa cruda contiene huevo y debe hornearse hasta alcanzar al menos 71 °C en el centro.

Mantener la leche, los huevos y el postre terminado refrigerados a 4 °C o menos cuando no se estén preparando o sirviendo.

Preguntas frecuentes

¿Las cerezas con hueso forman parte de la tradición del clafoutis?

Muchas versiones tradicionales las dejan enteras, pero deshuesarlas facilita un consumo más seguro y es la opción establecida aquí.

¿Por qué un horneado parecido con otra fruta no se llama simplemente clafoutis?

En el marco del Lemosín, la cereza es la fruta definitoria; preparaciones similares con otras frutas suelen llamarse flognarde.

Cierre

Resultado: La fuente influye de forma directa en el cuajado uniforme.
Técnica decisiva: Usar 600 g de cerezas ya deshuesadas y escurridas para mantener constante la proporción entre fruta y masa.