Charlotte aux fraises — charlota de fresas con bizcochos de soletilla y bavarois
Una charlota de fresas funciona cuando tres estructuras se apoyan entre sí: una pared compacta de bizcochos de soletilla, un relleno que cuaja con limpieza sin volverse gomoso y fresas frescas que conservan su identidad dentro de la crema. Aquí se utiliza un bavarois de fresa coherente, en vez de mezclar distintos rellenos fríos sin relación. El molde queda fijado en 20 cm para que la cantidad de bizcochos y relleno tenga una proporción clara y el postre pueda dividirse de forma consistente en ocho porciones.
El bavarois comienza con una crema cocida de leche, yemas pasteurizadas y azúcar. La gelatina se disuelve en la crema caliente antes de incorporar el puré de fresa, y la base se enfría después hasta 25 °C. Esa temperatura es importante: una mezcla más caliente fundiría la nata montada suave, mientras que una base mucho más fría podría empezar a cuajar antes de incorporar la nata. Los dados de fresa se añaden solo cuando la mousse ya está formada.
Los bizcochos necesitan únicamente un ligero pincelado de almíbar. Si se empapan, forman una cubierta húmeda que puede ceder al desmoldar. Una vez montada, la charlota debe refrigerarse seis horas completas a 4 °C o menos. El centro bien cuajado no debe ondular cuando se mueve el molde con suavidad y la pared de bizcochos ha de permanecer erguida al invertirlo. Mantener el postre siempre frío y consumirlo en un máximo de dos días.
