Caramel au beurre salé

Calentar la nata. Llevar la nata a 85 °C en un cazo pequeño durante 5 minutos y mantenerla caliente sin un hervor fuerte. Debe desprender vapor de forma uniforme, sin formar piel ni hervir violentamente.

Preparar un caramelo ámbar oscuro. Fundir el azúcar en un cazo limpio y pesado hasta alcanzar 175 °C, moviendo el recipiente en lugar de remover una vez que el azúcar se licúe. Emplear 10 minutos. Debe quedar ámbar intenso, con aroma tostado y sin zonas negras humeantes. No probar nunca el caramelo caliente.

Desglasar con precaución. Retirar del fuego y añadir la nata caliente en varias tandas, batiendo solo cuando disminuya la espuma violenta. Emplear 3 minutos. La mezcla debe quedar lisa y sin bloques duros de azúcar. El vapor y las salpicaduras son intensos; utilizar cazo profundo, varillas largas y manoplas.

Concentrar hasta punto de salsa. Volver a fuego bajo y cocinar durante 2 minutos hasta alcanzar 105 °C. La salsa debe estar lisa y fluida, sin signos de quemado. Esta temperatura fija la concentración necesaria para que siga siendo vertible una vez fría.

Emulsionar con mantequilla salada. Retirar del fuego, dejar bajar la temperatura a unos 70 °C y batir la mantequilla demi-sel fría hasta emulsionar. Emplear 5 minutos. La salsa debe quedar brillante y homogénea, sin una capa de grasa en la superficie.

Enfriar y refrigerar. Pasar a un tarro limpio resistente al calor, dejar enfriar destapado hasta que deje de desprender vapor y después tapar y refrigerar. Reservar 60 minutos de enfriado pasivo. El caramelo frío debe estar espeso pero aún vertible y se endurecerá algo más en el frigorífico.