Caillette de Ardèche y Drôme con cerdo, hígado y acelga
La caillette se asocia a Ardèche y Drôme, donde se combinan cerdo, hígado u otras vísceras y hojas verdes en porciones compactas que a menudo se envuelven en redaño. Las proporciones cambian de una casa a otra, de modo que resulta más útil definir con precisión esta fórmula que fingir una única ecuación regional. Aquí se utiliza paletilla de cerdo para la estructura magra, panceta para la grasa, hígado de cerdo para el carácter de víscera y hojas de acelga como componente vegetal.
La acelga se escalda primero y después se exprime con mucha firmeza. No es un paso decorativo: si las hojas quedan cargadas de agua, la liberan en el horno y aflojan la mezcla de carne; bien escurridas, se distribuyen por el picado sin convertir la caillette en un paquete cocido al vapor. El cerdo y el hígado se mantienen a 4 °C o menos durante el picado y la mezcla, tanto para obtener una textura limpia como para manipular las vísceras crudas de forma estrictamente controlada.
Cada porción se pesa a unos 130 g antes de hornear y se envuelve ajustadamente en redaño, dejando la zona solapada hacia abajo. El redaño se funde parcialmente durante la cocción, ayudando a conservar la forma redondeada y a dorar la superficie. El color exterior no es la prueba de seguridad. Cada pieza debe alcanzar al menos 71 °C en el centro porque el relleno contiene cerdo y vísceras picados. Un reposo final de 10 minutos permite que los jugos calientes se redistribuyan antes de servir.
