Brioche vendéenne

Formar la masa. Mezclar la harina, 200 g de huevo, la leche, la crème fraîche, la levadura, el azúcar, el agua de azahar, el eau-de-vie y la sal hasta obtener una masa cohesionada. Continuar unos 8 minutos. La mezcla debe reunirse en una masa pegajosa pero uniforme, sin restos de harina seca. Es importante conseguir una base homogénea antes de incorporar la mantequilla.

Desarrollar estructura y añadir la mantequilla. Amasar hasta que la masa empiece a ganar elasticidad; incorporar la mantequilla en varias adiciones y continuar hasta que quede lisa y fuerte. Trabajar unos 17 minutos. La masa debe poder estirarse en una película fina sin romperse de inmediato y verse satinada, no grasienta. Un gluten bien desarrollado sostiene la longitud de la trenza.

Completar la primera fermentación. Dejar reposar la masa tapada hasta que aumente claramente de volumen sin llegar a debilitarse. Mantenerla 90 minutos a una temperatura objetivo de 24 °C. Debe alcanzar aproximadamente una vez y media su volumen inicial y sentirse aireada al presionarla suavemente. Una primera fermentación controlada genera gas sin ablandar demasiado la estructura.

Formar tres cabos iguales. Dividir la masa en tres porciones iguales, rodarlas hasta obtener cabos uniformes y trenzarlas sin apretar, dejando espacio para la expansión; remeter ambos extremos por debajo. Dedicar unos 15 minutos. Los tres cabos deben tener un grosor parecido y los cruces han de mantenerse regulares de un extremo al otro. La igualdad de grosor ayuda a que todo se hornee al mismo ritmo.

Completar la fermentación final. Dejar levar la trenza hasta que esté esponjosa y visiblemente más grande; después, pintar con suavidad con los 50 g de huevo batido. Mantenerla 90 minutos a una temperatura objetivo de 24 °C. La trenza debe acercarse al doble de volumen y una presión ligera ha de recuperarse despacio sin dejar una hendidura profunda. Pintar después de fermentar evita desgarrar la superficie durante la manipulación.

Hornear de manera uniforme. Hornear unos 35 minutos a 170 °C, hasta que la trenza esté brillante, bien dorada y cocida en el centro. La corteza debe mostrar un dorado intenso y homogéneo, y la pieza debe sentirse ligera para su tamaño al levantarla con cuidado. La parte central más gruesa debe estar cuajada y no presentar masa cruda. El calor moderado evita que la corteza dulce se oscurezca antes de tiempo.

Enfriar la trenza. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla durante 45 minutos antes de cortarla. El centro debe haber perdido suficiente calor para permitir un corte limpio sin comprimir la miga. El enfriado ayuda a conservar una miga tierna y fibrosa.