Blanquette de veau con champiñones, cebollitas y ligazón de nata y yema
La blanquette de veau se construye evitando el dorado. A diferencia de un estofado de ternera tostado, la carne parte de agua fría y se lleva lentamente hacia un hervor muy suave. Se retira la espuma, se añaden las verduras aromáticas y la paleta continúa cociéndose hasta quedar tierna al tenedor. Así se obtiene a la vez una carne suave y un caldo claro que puede convertirse en la base de la salsa sin sabores ni colores de asado.
La guarnición sigue el mismo criterio. Los champiñones se cocinan sin formar una costra oscura y las cebollitas se ablandan en un poco de caldo. La salsa empieza con un roux blanco: mantequilla y harina se cuecen el tiempo suficiente para eliminar el sabor crudo, pero sin llegar a tostarse. El caldo colado y caliente se incorpora poco a poco y la salsa se deja hervir suavemente hasta que cubre el dorso de una cuchara con una película fina y uniforme.
La ligazón final es la fase más sensible a la temperatura. La nata y las yemas pasteurizadas se templan gradualmente con salsa caliente, se devuelven a la cacerola y se llevan con suavidad hasta unos 75 °C sin hervir. Las yemas pasteurizadas aportan una base de seguridad prudente precisamente porque, una vez añadidas, la salsa no recibe un hervor fuerte. El limón entra al final junto con la carne y la guarnición y aporta frescor a una salsa que debe seguir pálida, lisa y sedosa.
