Blaff de poisson antillano con pargo, lima y cives
El blaff de poisson pertenece a la cocina de las Antillas francesas y es algo más preciso que «pescado en caldo». Lima, ajo, cives, hierbas, chile y bois d’Inde forman el perfil aromático tanto de la marinada como del líquido de cocción. El caldo sigue siendo ligero: no se espesa con harina, no lleva nata y no se construye sobre una base dorada. Esa claridad obliga a controlar bien dos momentos, el marinado y el escalfado.
Aquí se emplea pargo rojo porque su carne firme tolera dos horas de marinada con lima y puede extraerse del caldo en porciones enteras. Durante ese tiempo el pescado permanece siempre refrigerado. El caldo se prepara por separado con agua, cebolla, cives, ajo, tomillo, perejil y bois d’Inde. Un Scotch bonnet entero perfuma y aporta picante de forma más contenida; abrirlo o perforarlo haría la intensidad mucho menos previsible.
El pescado no debe hervir con fuerza. Entra en un líquido a suave hervor y se cocina solo hasta que la parte más gruesa llega a 63 °C y la carne se separa en lascas opacas y húmedas. La última lima se añade fuera del fuego para recuperar el carácter fresco que una cocción larga apagaría. El resultado debe ser limpio y cítrico-herbal, con caldo suficiente para acompañar el pescado y no para esconderlo.
