Baguette de tradition française

Hidratar la harina. Mezclar la harina con 330 ml de agua hasta que no queden zonas secas. Cubrir y dejar reposar 30 minutos. La harina debe estar completamente hidratada y la masa empezar a relajarse y estirarse.

Terminar la masa. Disolver la levadura fresca en una parte de los 30 ml de agua restantes. Incorporarla con la sal y mezclar mientras se añade poco a poco el resto del agua. Trabajar unos 10 minutos. La masa debe quedar lisa, elástica y pegajosa, y un borde estirado debe poder afinarse antes de romperse.

Fermentar en bloque con pliegues. Cubrir y dejar 120 minutos, realizando un pliegue suave a los 30, 60 y 90 minutos. Al final, la masa debe verse aireada, más lisa y haber aumentado aproximadamente la mitad de su volumen, sin llegar a duplicarse.

Retardar la fermentación en frío. Refrigerar la masa tapada durante 12 horas a unos 4 °C. En frío deben apreciarse burbujas en los laterales y la masa debe mantener mejor la forma al volcarla.

Dividir con precisión. Volcar la masa fría, dividirla en tres piezas de unos 290 g y preformarlas con suavidad. Deben quedar tres piezas de peso similar con forma de cilindro corto y una tensión ligera.

Dejar relajar antes del formado final. Cubrir los cilindros preformados y dejar 20 minutos. Deben poder alargarse después sin retraerse con fuerza.

Formar con tensión superficial. Aplanar ligeramente cada pieza, plegarla y sellarla para formar un cilindro. Rodar desde el centro hacia los extremos hasta unos 38 cm. Cada baguette debe mostrar una unión cerrada, grosor uniforme y piel exterior tensa sin desgarros.

Fermentar hasta recuperar lentamente la presión. Cubrir y dejar unos 45 minutos. Al presionar muy suavemente con un dedo, la marca debe volver despacio y dejar una ligera huella.

Greñar con decisión. Transferir las baguettes con la unión hacia abajo y realizar cuatro o cinco cortes superficiales solapados, sujetando la cuchilla en un ángulo bajo. Los cortes deben tener unos 5 mm de profundidad y superponerse a lo largo de la pieza en lugar de cruzarla en ángulo pronunciado.

Hornear con vapor controlado. Introducir las baguettes en el horno a 240 °C. Añadir con cuidado agua hirviendo al recipiente de vapor precalentado y cerrar de inmediato. Hornear 10 minutos con vapor; después, retirar o ventilar el recipiente si el horno permite hacerlo con seguridad y continuar unos 15 minutos. La corteza debe quedar bien dorada y crujiente, las greñas abiertas y la base debe sonar hueca al golpearla.

Enfriar hasta que se asiente la miga. Pasar a una rejilla y esperar 45 minutos antes de cortar. La corteza debe conservar el crujiente y la miga ya no debe parecer gomosa al rebanarla.