Xôi vùng cao — arroz glutinoso de cinco colores inspirado en Lào Cai

Enjuaga el arroz glutinoso en varios cambios de agua fría hasta que salga casi transparente. Repártelo por igual en cinco cuencos, 100 g en cada uno, y mantenlos separados.

Tritura las hojas de pandan con 150 ml de agua y cuela la infusión verde. Mezcla la cúrcuma con 100 ml de agua caliente para la porción amarilla. Cuece las hojas de lá cẩm en 200 ml de agua a fuego suave durante 15 minutos; cuela y deja enfriar para la porción morada. Tritura la pulpa de gac con 60 ml de agua para la porción roja. Deja la quinta porción blanca. Enfría por completo todos los líquidos de color.

Añade una infusión a cada una de cuatro porciones de arroz. Para la porción blanca, utiliza solo su parte de los 1,5 litros de agua fría de remojo. Añade agua fría a cada cuenco hasta cubrir los granos unos 2 cm. Tapa los cinco cuencos y refrigéralos durante 6 horas. No dejes el arroz en remojo a temperatura ambiente.

Escurre cada color por separado en un colador fino durante 10 minutos. No enjuagues el tinte. Forra la vaporera con trozos separados de muselina húmeda o papel perforado; coloca cada color en su propio paquete holgado y deja espacio para que circule el vapor.

Lleva a un hervor suave los 2 litros de agua de la vaporera. Cuece el arroz al vapor durante 25–30 minutos, hasta que esté brillante, tierno y cocido por completo. Si algún grano conserva un centro duro, salpícalo con un poco de agua caliente y cocina 5 minutos más.

Mientras se cuece el arroz, tuesta las semillas de sésamo en una sartén seca a fuego medio-bajo, removiendo hasta que huelan a tostado y se doren ligeramente. Déjalas enfriar y machácalas con los 2 g de sal en un mortero o con el dorso de una cuchara.

Mantén los colores separados hasta servir y colócalos en cinco secciones, franjas o pétalos sobre una fuente caliente. Sirve caliente con el sésamo salado. Refrigera las sobras dentro de las 2 horas a 4°C / 40°F o menos; consúmelas en 3–4 días y recalienta a 74°C / 165°F.