Name: Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 85 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 4 ojos grandes de atún oceánico, de unos 150–200 g cada uno si es posible, descongelados en la nevera si vienen congelados; 1,5 l de agua potable para escaldar y desechar; 2 g de sal fina para el agua del escaldado; 10 g de jengibre fresco, en rodajas; 30 g de hierba limón, golpeada; 10 g de chalota, en rodajas; 15 ml de vino de arroz, opcional; 600 ml de agua potable; 400 ml de agua de coco natural sin azúcar; 20 g de azufaifas secas, unas 4, lavadas y con un corte superficial; 12 g de bayas de goji secas, lavadas; 15 g de ñame chino seco apto para uso alimentario, lavado; 15 g de lágrimas de Job aptas para uso alimentario, lavadas; 20 g de shiitake seco, unos 4–6 pequeños, hidratados y sin los tallos; 15 g de jengibre fresco, en rodajas; 30 g de hierba limón, golpeada; 20 g de chalota, en rodajas; 100 g de zanahoria, pelada y cortada en rodajas finas; 3 g de sal fina; 15 ml de salsa de pescado; 6 g de azúcar de roca, machacado; 1 g de pimienta negra molida; 1 l de agua potable fría para hidratar las hierbas y setas secas; desechar después; 5 g de guindilla roja, en rodajas finas, al gusto; 20 g de cebolleta, en rodajas finas; 10 g de cilantro, lavado y picado; 5 g de jengibre fresco, en juliana fina; 1 g de pimienta negra molida; 100 g de hojas frescas de mostaza y perilla, lavadas y secas

Vista amplia del guiso de ojo de atún sobre una mesa trenzada, con la costa al fondo. — El cuenco de barro y las hojas frescas aparecen en una mesa junto al mar.

Raciones 4

Cocción Unos 40 min

Tiempo pasivo 20 min para hidratar los ingredientes secos

Tiempo total Unas 1 h 25 min, sin contar la descongelación nocturna en la nevera si hace falta

Calorías por ración Unas 230 kcal

Ingredientes ↓

Resumen

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc es una especialidad de Phú Yên preparada con un ojo grande de atún oceánico, cocido a fuego suave con una mezcla culinaria de hierbas de inspiración china. El nombre se traduce a veces como «ojo de atún guisado con hierbas medicinales», pero esta receta no atribuye propiedades medicinales o beneficios para la salud: los ingredientes secos se utilizan por su sabor.

Las descripciones locales recogen métodos y tiempos distintos, desde un hervor suave breve hasta una cocción mucho más larga. Esta versión casera combina azufaifas, goji, ñame chino, lágrimas de Job, shiitake, jengibre y hierba limón en un caldo ligeramente dulce con agua de coco. Primero se escalda brevemente el ojo en agua salada. Sírvelo muy caliente con hojas frescas de mostaza y perilla, que equilibran la textura untuosa del pescado.

Práctico

Claves para que salga bienCompra los ojos en una pescadería de confianza y pregunta de qué especie de atún proceden. Elige piezas enteras, bien refrigeradas o congeladas, sin olor extraño. Si están congelados, descongélalos durante la noche en la nevera; ese tiempo no se cuenta aquí. Nunca descongeles pescado sobre la encimera. Retira con cuidado las membranas sueltas y los vasos sanguíneos visibles. Mantén el pescado crudo y sus jugos lejos de las hierbas listas para comer. Una vez añadidos los ojos, mantén un hervor muy suave. Un hervor fuerte puede romper el tejido y enturbiar el caldo. Mide la parte comestible más gruesa de cada ojo con un termómetro. El tamaño varía; el tiempo orienta, pero no garantiza el punto.

Ingredientes

Ojos de atún y escaldado

4 ojos grandes de atún oceánico, de unos 150–200 g cada uno si es posible, descongelados en la nevera si vienen congelados
1,5 l de agua potable para escaldar y desechar
2 g de sal fina para el agua del escaldado
10 g de jengibre fresco, en rodajas
30 g de hierba limón, golpeada
10 g de chalota, en rodajas
15 ml de vino de arroz, opcional

Caldo de coco y hierbas

600 ml de agua potable
400 ml de agua de coco natural sin azúcar
20 g de azufaifas secas, unas 4, lavadas y con un corte superficial
12 g de bayas de goji secas, lavadas
15 g de ñame chino seco apto para uso alimentario, lavado
15 g de lágrimas de Job aptas para uso alimentario, lavadas
20 g de shiitake seco, unos 4–6 pequeños, hidratados y sin los tallos
15 g de jengibre fresco, en rodajas
30 g de hierba limón, golpeada
20 g de chalota, en rodajas
100 g de zanahoria, pelada y cortada en rodajas finas
3 g de sal fina
15 ml de salsa de pescado
6 g de azúcar de roca, machacado
1 g de pimienta negra molida

Para hidratar y servir

1 l de agua potable fría para hidratar las hierbas y setas secas; desechar después
5 g de guindilla roja, en rodajas finas, al gusto
20 g de cebolleta, en rodajas finas
10 g de cilantro, lavado y picado
5 g de jengibre fresco, en juliana fina
1 g de pimienta negra molida
100 g de hojas frescas de mostaza y perilla, lavadas y secas

Elaboración

Descongela y mantén en frío. Si los ojos están congelados, descongélalos durante la noche en la nevera. Enjuágalos con agua potable fría, retira la membrana suelta si hace falta, sécalos y vuelve a refrigerarlos mientras preparas lo demás.
Hidrata los ingredientes secos. Cubre las azufaifas, el goji, el ñame, las lágrimas de Job y el shiitake con 1 l de agua potable fría. Déjalos 20 min, escúrrelos y enjuágalos. Desecha el agua. Retira los tallos del shiitake y haz un pequeño corte en cada azufaifa.
Escalda y limpia los ojos. Lleva a ebullición fuerte 1,5 l de agua con 2 g de sal, 10 g de jengibre, 30 g de hierba limón, 10 g de chalota y, si quieres, el vino de arroz. Añade los ojos y escáldalos 1–2 min. Sácalos, enjuágalos brevemente con agua potable fría, retira los vasos sanguíneos visibles y mantenlos refrigerados.
Prepara el caldo. En una olla pesada de 4–5 l, mezcla 600 ml de agua, el agua de coco, los ingredientes secos escurridos, el shiitake, la zanahoria, 15 g de jengibre, 30 g de hierba limón, 20 g de chalota, 3 g de sal, la salsa de pescado, el azúcar de roca y 1 g de pimienta negra. Lleva justo a ebullición, baja el fuego y deja hervir suavemente 15 min.
Cuece los ojos de atún. Añádelos y mantenlos sumergidos en lo posible. Tapa y cuece a fuego lento unos 20–30 min. Empieza a comprobar a los 20 min. Con un termómetro limpio, mide la parte comestible más gruesa de cada ojo, sin tocar hueso; cada uno debe alcanzar 63 °C. Si alguno está más frío, cuece en intervalos de 5 min y vuelve a medir. La carne alrededor también debe quedar opaca y separarse con facilidad.
Guarnece y sirve caliente. Reparte un ojo y caldo en cada cuenco de barro precalentado. Termina con cebolleta, cilantro, el jengibre restante, guindilla y pimienta. Sirve humeante con las hojas de mostaza y perilla aparte. No uses una llama abierta en la mesa.
Guarda las sobras de forma segura. Mantén la comida caliente a 60 °C o más, o refrigera las sobras en recipientes poco profundos antes de 2 h (1 h si la temperatura supera 32 °C). Conserva a 4 °C o menos hasta 2 días y recalienta a 74 °C.

Práctico

Consejos prácticos

El vino de arroz es opcional; omítelo si no lo tienes o prefieres no cocinar con alcohol. Utiliza solo ingredientes secos de uso alimentario con etiquetas legibles y comprueba posibles alérgenos o trazas. Las mezclas de hierbas varían según el vendedor, por eso esta receta mide cada ingrediente en vez de depender de un preparado medicinal sin especificar. Puedes servir tortas de arroz crujientes aparte, pero no están incluidas en las raciones ni en la nutrición.

Solución de problemas

El caldo hierve con demasiada fuerza: baja el fuego hasta que apenas burbujee; así los ojos se mantienen enteros. El pescado sigue oliendo fuerte después del escaldado: retira los vasos sanguíneos visibles que queden y enjuaga brevemente. La próxima vez empieza con pescado más fresco y bien refrigerado. El tejido no llega a 63 °C: continúa a fuego suave en intervalos de 5 min y comprueba cada ojo. El caldo queda demasiado dulce: añade un poco de agua caliente y corrige con una pequeña cantidad de salsa de pescado; no añadas mucha sal de golpe.

Seguridad alimentaria

Mantén los ojos de atún crudos refrigerados a 4 °C o menos. Descongela el pescado en la nevera o bajo agua fría corriente dentro de una bolsa estanca; nunca a temperatura ambiente. Lávate las manos y limpia utensilios y superficies tras manipular pescado crudo. Cocina cada ojo hasta alcanzar 63 °C en la parte comestible más gruesa; la carne opaca que se separa fácilmente es una señal adicional. Refrigera las sobras en 2 h, o en 1 h si se superan 32 °C. Consérvalas a 4 °C o menos hasta 2 días y recaliéntalas a 74 °C. Las especies de atún son distintas. Pregunta al vendedor de qué especie proceden los ojos. La FDA incluye el patudo entre los pescados con más metilmercurio y aconseja que las personas embarazadas o en periodo de lactancia, así como los niños pequeños, lo eviten. Si no se conoce la especie, sigue las recomendaciones locales sobre consumo de pescado.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar ojos de atún congelados? Sí. Descongélalos durante la noche en la nevera y mantenlos fríos hasta escaldarlos. ¿Puedo usar una mezcla de hierbas envasada? Solo si es una mezcla culinaria apta para alimentos y tiene una etiqueta clara. Como la composición varía, esta receta mide por separado las azufaifas, el goji, el ñame y las lágrimas de Job. ¿Por qué se escaldan primero los ojos? El escaldado breve en agua salada y la retirada de vasos sanguíneos visibles son pasos habituales para limpiar el pescado antes del guiso. ¿Puedo dejar el guiso al fuego varias horas? Algunas versiones locales se cocinan más tiempo, pero esta adaptación doméstica usa un intervalo más corto y un punto final medido. Una cocción larga puede ablandar más el tejido, aunque también puede deshacerlo.

Nutrición por ración (estimación)

TamañoUn ojo grande de atún, unos 150–200 g entero, más una cuarta parte del caldo, las verduras y la guarnición
Calorías230 kcal
Hidratos de carbono12 g
Proteínas25 g
Grasas8 g
Fibra2 g
Sodio700 mg

Alérgenos

Contiene pescado del atún y la salsa de pescado. Revisa las etiquetas de las hierbas secas y las setas por si hubiera otros alérgenos o trazas.

Para terminar

Mantén fríos los ojos crudos y comprueba cada uno con el termómetro.
Averigua la especie del atún antes de servirlo a personas que sigan recomendaciones sobre el mercurio.

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc

Práctico

Ingredientes

Ojos de atún y escaldado

Caldo de coco y hierbas

Para hidratar y servir

Elaboración

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Seguridad alimentaria

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración (estimación)

Alérgenos

Para terminar

Platos nacionales vietnamitas

Cơm lam

Lợn bản nướng mắc khén

Nem chua rán