Esta ensalada vietnamita combina pollo escalfado con jengibre, col crujiente, zanahoria, cebolla morada y el toque cítrico y ligeramente picante de rau răm. El aliño de lima y salsa de pescado equilibra lo salado, ácido y dulce; los cacahuetes y las chalotas fritas aportan textura. Sala y escurre la col antes de aliñar justo al servir para que la ensalada no quede aguada.
Esta ensalada vietnamita combina pollo escalfado con jengibre, col crujiente, zanahoria, cebolla morada y el toque cítrico y ligeramente picante de rau răm. El aliño de lima y salsa de pescado equilibra lo salado, ácido y dulce; los cacahuetes y las chalotas fritas aportan textura. Sala y escurre la col antes de aliñar justo al servir para que la ensalada no quede aguada.
Pon el pollo en un cazo con el jengibre, la cebolleta, la sal y el agua fría; el agua debe cubrirlo unos 2 cm. Lleva a un hervor suave, tapa y cuece hasta que el centro de la parte más gruesa alcance 74°C según un termómetro, normalmente 15–20 minutos desde que empieza el hervor. No te fíes solo del color.
Pasa el pollo a un recipiente limpio y poco profundo y refrigéralo enseguida hasta que se pueda desmenuzar. No lo dejes a temperatura ambiente más de 2 horas (1 hora por encima de 32°C). Desmenúzalo en tiras; reserva el caldo para otro uso o deséchalo.
Mezcla la col con 3 g de sal y déjala 15 minutos en un colador; después presiónala suavemente para retirar el líquido. Remoja la cebolla morada en agua fría 10 minutos, escúrrela y mézclala con 15 ml de vinagre y 5 g de azúcar; vuelve a escurrirla tras 10 minutos. Prepara la zanahoria y separa las hojas y tallos tiernos de rau răm.
Bate la salsa de pescado, el zumo de lima, 35 g de azúcar y el agua templada hasta disolver el azúcar. Incorpora el ajo y la guindilla opcional. Prueba un poco con una tira de col; debe quedar equilibrado entre salado, ácido y dulce.
Justo antes de servir, mezcla el pollo frío, la col, la zanahoria y la cebolla en un bol ancho. Añade el aliño poco a poco y remueve; puede que no haga falta todo. Incorpora rau răm con suavidad para no romper las hojas.
Pasa la ensalada a una fuente y añade los cacahuetes y las chalotas fritas. Sirve enseguida mientras la col siga crujiente.
Preparación anticipada: Escalfa y enfría el pollo, prepara las verduras y mezcla el aliño por separado. Refrigera todo y junta los ingredientes justo antes de servir. Conservación: Refrigera pronto el pollo y la ensalada a 4°C o menos, dentro de 2 horas (1 hora si supera 32°C). Guarda en recipientes poco profundos y consume en 3 días; mantener los componentes separados mejora la textura. Para servir: Acompaña como entrante compartido o con tortitas de arroz para una comida más consistente.
Ensalada aguada: Sala y escurre la col, presiónala suavemente y añade el aliño al final. Pollo seco: Mantén un hervor suave y retíralo del fuego en cuanto llegue a 74°C. Aliño demasiado ácido o salado: Añade poco a poco parte del agua templada ya medida. Hierbas y cobertura blandas: Añade rau răm, cacahuetes y chalotas justo antes de servir.
¿Puedo sustituir rau răm por cilantro común? El cilantro es más suave y tiene otro sabor. Rau răm aporta el carácter cítrico y picante propio de esta ensalada; úsalo si lo encuentras. ¿Puedo aliñar la ensalada con antelación? Es mejor guardar el aliño aparte y mezclar justo antes de servir, porque la col suelta agua después de aliñarla.
Estimación aproximada basada en los ingredientes indicados. El sodio de la salsa de pescado varía según la marca y la cantidad de aliño que se consuma.
Contiene pescado (salsa de pescado) y cacahuetes. Comprueba las etiquetas de las chalotas fritas y la salsa por si indican otros alérgenos o trazas. Mantén el pollo crudo y sus utensilios separados de las verduras que se comen sin cocinar. Cocina el pollo hasta 74°C y compruébalo con termómetro. Enfríalo en un recipiente poco profundo y refrigéralo antes de 2 horas (1 hora por encima de 32°C), a 4°C o menos. Refrigera pronto las sobras y consúmelas en 3 días.
Este desayuno de Hanói combina arroz glutinoso dorado, judías mungo tiernas, chalotas fritas crujientes y su aceite aromático. La cúrcuma tiñe el arroz durante el remojo; las judías se cuecen aparte y se trituran hasta formar una pieza compacta que puede cortarse en láminas finas o desmigarse sobre cada ración. Esta versión casera mantiene la combinación sencilla; los vendedores varían la grasa y los acompañamientos.
Estas porciones al vapor combinan una masa tierna aromatizada con rau khúc, un relleno de mungo y panceta, y una capa exterior de arroz glutinoso. Esta versión de Hanói sigue el estilo cocido al vapor y cubierto de arroz; en el norte de Vietnam también existen otras formas.
Este plato de Chợ Mới, en An Giang, convierte el arroz glutinoso y la judía mungo en tortitas doradas, crujientes y tiernas por dentro. En esta versión casera, la mezcla se amasa caliente, se enfría en forma de cilindro, se corta y se fríe en tandas pequeñas. El interior hueco es característico, aunque el inflado depende del arroz y del formado.
