Cơm lam Đắk Lắk — arroz glutinoso vietnamita en bambú

Enjuaga el arroz varias veces con agua fría hasta que el agua salga menos turbia. Cúbrelo con agua limpia y déjalo en remojo 4 horas. Escúrrelo muy bien y mézclalo con 5 g de sal.

Comprueba que las cañas estén limpias, sin tratar, sean aptas para alimentos y no tengan grietas ni moho. Cada una debe tener un nudo natural que cierre la base. Descarta cualquier caña dudosa y limpia las demás. Calienta brevemente las hojas de plátano para que se vuelvan flexibles.

Reparte el arroz entre las cañas sin llenarlas más de dos tercios. Añade unos 120 ml de agua a cada una, ajustando solo para cubrir el arroz aproximadamente 2 cm y sin superar el límite seguro de llenado. Deja espacio libre. Tapa cada abertura con hoja de plátano y átala flojamente si hace falta; no la cierres herméticamente.

Coloca las cañas sobre una rejilla con una bandeja con borde debajo. Ásalas a 220°C durante 60–70 minutos, dándoles la vuelta aproximadamente cada 20 minutos. A los 60 minutos, comprueba una caña con guantes y pinzas. El arroz debe estar tierno hasta el centro, sin una parte dura y harinosa. Si hace falta, sigue asando y revisa cada 5–10 minutos.

Mientras se cocina el arroz, tuesta el sésamo en una sartén seca a fuego medio-bajo durante 3–5 minutos, removiendo hasta que desprenda aroma y apenas se dore. Déjalo enfriar, machácalo ligeramente y mézclalo con 5 g de sal.

Saca las cañas del horno y déjalas reposar 10 minutos. Espera a que se puedan manipular con seguridad. Retira con cuidado la capa exterior de bambú carbonizada y pela la fina capa interior adherida al arroz. Corta el arroz en rodajas con un cuchillo limpio.

Sirve caliente con sal de sésamo. Pon el arroz sobrante en un recipiente poco profundo y enfríalo, a ser posible en 1 hora; refrigéralo a 4°C o menos y consúmelo en 24 horas. Caliéntalo una sola vez hasta que esté humeante por completo. Desecha el arroz que lleve más de 2 horas a temperatura ambiente.