Name: Cơm gà Hội An (arroz con pollo de Hội An)
Prep time: 35 min
Cook time: 75 min
Total time: 130 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,5 kg de pollo entero, sin menudillos si los trae, secado con papel; 3,2 l de agua fría, suficiente para cubrir el pollo; 30 g de jengibre fresco, en rodajas y aplastado; 80 g de chalotas (unas 4 medianas), peladas y partidas por la mitad; 10 g de sal fina; 400 g de arroz jazmín, enjuagado hasta que el agua salga casi clara; 15 ml de aceite neutro; 3 g de cúrcuma molida; 700 ml de caldo de cocción caliente y colado; 100 g de cebolla morada, cortada fina; 25 g de rau răm (cilantro vietnamita), hojas separadas y cortadas; 30 ml de zumo de lima; 15 ml de salsa de pescado; 5 g de azúcar fina; 1 g de pimienta negra molida; 250 g de papaya verde, pelada y cortada en bastoncillos finos; 100 g de zanahoria, pelada y cortada en bastoncillos finos; 60 ml de vinagre de arroz; 12 g de azúcar fina; 3 g de sal fina; 20 g de cebolleta, en rodajas finas; 1 lima (unos 70 g), en gajos; 5 g de chile rojo, en rodajas finas (opcional); 10 g de chalotas fritas crujientes (opcional)

Arroz amarillo con pollo de Hội An, rau răm, papaya encurtida y una tacita de caldo — Arroz con pollo y cúrcuma acompañado de hierbas frescas y papaya ácida.

Raciones 4

Cocción 1 hora y 15 minutos

Tiempo pasivo 20 minutos

Total 2 horas y 10 minutos

Calorías Unas 790 kcal por ración

Ingredientes ↓

Resumen

Cơm gà Hội An (arroz con pollo de Hội An)

Cơm gà Hội An combina arroz aromático cocido en caldo de pollo con carne tierna, hierbas frescas y verduras ácidas. Esta versión casera escalfa un pollo entero, cuece arroz jazmín en el caldo colado y sirve el pollo desmenuzado a mano con cebolla morada y rau răm (cilantro vietnamita). Lo acompañan un encurtido crujiente de papaya verde y zanahoria y una tacita de caldo. Las recetas de Hội An varían; esta es una versión práctica.

El caldo se aprovecha dos veces: primero para cocer el pollo y después para dar sabor al arroz. La cúrcuma aporta el color amarillo cálido; la lima, la cebolla, la pimienta y el rau răm equilibran el pollo en una ensalada fresca y viva. La papaya encurtida añade un punto crujiente. Hay tradiciones de pollo con arroz por todo el Sudeste Asiático; la versión de Hội An destaca por el pollo desmenuzado, las hierbas y los acompañamientos, aunque cada casa o restaurante puede prepararla de otra forma.

Escalfa el pollo a fuego suave, sin hervirlo con fuerza, y comprueba con un termómetro la parte más gruesa de la pechuga y la zona interior del muslo. El arroz debe quedar tierno pero suelto: mide el caldo y deja reposar los granos antes de separarlos con un tenedor. Desmenuza el pollo a mano cuando se pueda manipular. Sirve una tacita de caldo junto al plato y usa también parte para cocer el arroz.

Ingredientes

Pollo y caldo

1,5 kg de pollo entero, sin menudillos si los trae, secado con papel
3,2 l de agua fría, suficiente para cubrir el pollo
30 g de jengibre fresco, en rodajas y aplastado
80 g de chalotas (unas 4 medianas), peladas y partidas por la mitad
10 g de sal fina

Arroz con cúrcuma

400 g de arroz jazmín, enjuagado hasta que el agua salga casi clara
15 ml de aceite neutro
3 g de cúrcuma molida
700 ml de caldo de cocción caliente y colado

Ensalada de pollo

100 g de cebolla morada, cortada fina
25 g de rau răm (cilantro vietnamita), hojas separadas y cortadas
30 ml de zumo de lima
15 ml de salsa de pescado
5 g de azúcar fina
1 g de pimienta negra molida

Encurtido de papaya

250 g de papaya verde, pelada y cortada en bastoncillos finos
100 g de zanahoria, pelada y cortada en bastoncillos finos
60 ml de vinagre de arroz
12 g de azúcar fina
3 g de sal fina

Para servir

20 g de cebolleta, en rodajas finas
1 lima (unos 70 g), en gajos
5 g de chile rojo, en rodajas finas (opcional)
10 g de chalotas fritas crujientes (opcional)

Preparación

Mezcla la papaya y la zanahoria con el vinagre de arroz, 12 g de azúcar y 3 g de sal. Tapa y refrigera 20 minutos mientras preparas el pollo y el arroz. Escurre antes de servir.
Pon el pollo entero en una olla con 3,2 l de agua fría, el jengibre, las chalotas y 10 g de sal. Calienta despacio hasta que apenas hierva, retira la espuma y escalfa a fuego suave. Empieza a comprobarlo a los 45 minutos: la parte más gruesa de la pechuga y la zona interior del muslo, sin tocar el hueso, deben alcanzar 74°C. Un pollo grande puede tardar 60 minutos o más. Pásalo a una bandeja limpia para que repose.
Cuela el caldo. Mide 700 ml calientes para el arroz y mantén unos 600 ml calientes para cuatro tacitas. Reserva el resto para otro uso o para completar el líquido del arroz si hiciera falta.
Calienta 15 ml de aceite en un cazo o en una arrocera con función de saltear. Añade el arroz enjuagado y la cúrcuma; remueve 1–2 minutos hasta cubrir los granos. Incorpora 700 ml de caldo caliente y cocina con el programa de arroz blanco o con el método habitual en cacerola. Cuando esté tierno, apaga, tapa y deja reposar 10 minutos; después ahueca con un tenedor.
Cuando puedas manipular el pollo, retira la carne y desmenúzala en trozos de bocado. Desecha los huesos con cuidado. Mantén el pollo cocido y los utensilios limpios lejos de la zona del pollo crudo.
Mezcla el pollo con la cebolla morada, el rau răm, el zumo de lima, la salsa de pescado, 5 g de azúcar y la pimienta. Prueba; evita añadir cantidades no medidas al bol común.
Reparte el arroz en cuatro platos y coloca encima o al lado la ensalada de pollo. Añade el encurtido escurrido y los gajos de lima. Sirve el caldo caliente en cuatro tacitas y termina con cebolleta y chile opcional. Sirve enseguida. Enfría el arroz sobrante rápidamente en recipientes poco profundos, idealmente antes de 1 hora; refrigéralo a 4°C o menos, consúmelo en 24 horas y recaliéntalo solo una vez hasta que esté humeante por completo y alcance al menos 74°C. Refrigera los demás alimentos perecederos antes de 2 horas. Añade también chalotas fritas crujientes si quieres.

Práctico

Consejos prácticos

No laves el pollo crudo. Sécalo con papel y lávate las manos y las superficies después de manipularlo. Mantén el caldo a fuego suave; una ebullición fuerte puede romper la piel y endurecer la carne. Mide el caldo para el arroz. En cacerola, sigue tu método habitual y deja la tapa puesta durante la cocción y el reposo. El rau răm tiene un aroma especiado y característico. Si no lo encuentras, mezcla un poco de menta y cilantro, sabiendo que el sabor cambiará. Prepara el encurtido mientras se escalfa el pollo y escúrrelo bien antes de servirlo. Sirve el arroz poco después de cocinarlo. Si lo guardas, enfríalo muy rápido.

Solución de problemas

El caldo hierve demasiado: baja el fuego hasta que solo aparezcan algunas burbujas y retira la espuma. El arroz queda pastoso: puede haber demasiado líquido. Déjalo tapado 10 minutos y luego suelta los granos con cuidado. La ensalada queda sosa: reparte bien la lima, la salsa de pescado, el azúcar y la pimienta; ajusta mejor cada plato. La papaya está blanda: corta bastoncillos finos y regulares, mantenlos fríos y escúrrelos justo antes de servir.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se cuece el arroz en caldo de pollo? El caldo transmite al arroz el sabor sabroso del pollo, una característica importante de este estilo. ¿Puedo usar trozos de pollo en vez de un pollo entero? Sí, mejor con hueso, pero el tiempo cambia y el caldo puede quedar menos intenso. Comprueba que cada trozo grueso llegue a 74°C. ¿Qué es el rau răm? Es cilantro vietnamita, una hierba aromática de sabor especiado. La menta y el cilantro común pueden sustituirlo, aunque la ensalada tendrá otro sabor.

Nutrición

Son valores estimados: cambian según el rendimiento del pollo, si se come la piel, la salsa de pescado y la grasa del caldo. No son un análisis de laboratorio.

Nutrición

RaciónTamaño de la ración: Un plato con una cuarta parte de los ingredientes y una tacita de caldo
Energía790 kcal
Hidratos de carbono89 g
Proteínas47 g
Grasas25 g
Fibra4 g
Sodio1.050 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pollo y pescado por la salsa de pescado. Comprueba las etiquetas por pescado, trigo, soja y contacto cruzado; usa salsa de pescado certificada sin gluten si lo necesitas. Mantén el pollo crudo y sus utensilios separados del arroz cocido, el pollo listo, las hierbas y otros alimentos preparados. Lávate las manos y limpia las superficies. La parte más gruesa de la pechuga y la zona interior del muslo deben alcanzar 74°C, sin tocar el hueso. Refrigera los alimentos perecederos antes de 2 horas a 4°C o menos. Enfría el arroz rápidamente en recipientes poco profundos, idealmente antes de 1 hora; mantenlo a 4°C o menos, consúmelo en 24 horas y recaliéntalo una sola vez hasta que esté humeante por todas partes y alcance al menos 74°C.

Para servir

Forma un montículo de arroz amarillo en cada plato y coloca al lado o encima la ensalada de pollo.
Sirve el caldo caliente en tacitas y ofrece lima y chile por separado.

Cơm gà Hội An (arroz con pollo de Hội An)

Ingredientes

Pollo y caldo

Arroz con cúrcuma

Ensalada de pollo

Encurtido de papaya

Para servir

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición

Nutrición

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para servir

Platos nacionales vietnamitas

Bún riêu cua (sopa vietnamita de cangrejo, tomate y fideos de arroz)

Bánh khọt (mini tortitas vietnamitas crujientes de arroz con gambas)

Bò kho (estofado vietnamita de ternera y zanahoria)